Sapiens

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Chef à domicile
Cuisine des forêts, champs, rivières
Wallonie • Luxembourg
Saison III

27/10/2026

SAISON III
NOVEMBRE 2026

Novembre ne cherche plus à séduire. Les jours raccourcissent, la lumière se retire, et ce qui reste a le goût de l’essentiel.

La mer arrive la première. Un poireau noirci, le sel d’un coquillage, une acidité qui réveille. Puis le turbot, cuit doucement, avec le sucre pâle du bouleau et la chaleur d’un jus de céleri.

Les racines suivent. Ce qui a grandi dans le noir tout l’été, sans que personne ne le voie, se donne enfin. Le BBQ, le tourteau, le caramel de butternut.

Puis la chasse. Le canard sauvage, la terre des champignons, le fer du sang et l’éclat des baies. Le chevreuil, fumé au genévrier, juste saisi, tranché à la dernière minute.

Et pour finir, un souvenir de dimanche. Une tarte tatin, une crème de ferme, une vanille qui s’éloigne.

Cuisiner ce mois-ci, c’est cuisiner ce que la terre garde quand tout le reste s’en va.

Les réservations sont ouvertes.

SAPIENS
Forêts · Champs · Rivières
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LE MENU
SAISON III

1/Poireau

Poireaux brûlés · coquillage · jus lacto-kombucha · perles végétales

2/Turbot

Turbot à l’étouffée · feuilles de pommier · caramel de bouleau · jus chaud de céleri rave · tourteau

3/Racines

Légumes racines au BBQ · pâte de tourteau · caramel de butternut

4/Canard

Canard sauvage · champignons des bois · pâte au sang de porc · baies

5/Chevreuil

Chevreuil fumé au genévrier · betterave · retour de chasse

6/Tatin

Tarte tatin · crème de ferme battue

129 € par personne

24/09/2026

SAISON III —> IV
OCTOBRE 2026

Il y a un moment, en octobre, où la forêt cesse de pousser et commence à raconter.

La lumière change de nature. Elle ne dore plus les choses, elle les révèle. Sous les feuilles qui tombent, la terre garde encore la mémoire de l’été, mais elle parle déjà une autre langue : plus grave, plus humide, plus profonde.

Les champignons sortent en premier. Ils portent l’odeur du sous-bois après la pluie, l’humus, la fumée, ce silence particulier des matins froids où tout semble encore endormi.

Le gibier suit. Le pigeon, le lièvre, la moelle de cerf. Ce ne sont pas des ingrédients, ce sont des traces. Celles d’une terre qui a couru, volé, résisté, avant de finir ici.

Puis vient le retour. Un matin de brume sur les prairies, les fougères mouillées, le silence qui s’installe après la chasse. C’est la Wallonie dans ce qu’elle a de plus brut, de plus vrai.

Et sous les feuilles, malgré tout, la terre continue de donner. Le butternut, le caramel d’huître, les derniers fruits secs des bois. Rien ne s’arrête vraiment en octobre. Tout se transforme.

Cuisiner ce mois-ci, ce n’est pas cuisiner une saison qui s’éteint. C’est cuisiner ce qu’elle laisse derrière elle.

Les réservations sont ouvertes.

SAPIENS
Forêts · Champs · Rivières
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LE MENU
SAISON III

Champignons des bois sauvages
Foie gras · jus d’oignons caramélisés · fumé

Pigeon
Betterave rouge · crevettes grises · XO · moelle de cerf · baies sauvages

Lièvre
Écosystème de Wallonie

Butternut
Caramel d’huître · fruits secs des bois · feuilles d’automne

Sole du Nord
Branche de pommier · prune · jus de girolles · vinaigrette potagère

Croustillon
Sirop de Liège · crémeux · fruits secs

129 € par personne

29/08/2026

GARDE MANGER VIVANT

2026-2027

Chaque mois révèle une nouvelle zone. Un carré de sous-bois jamais exploré, une clairière que l’automne transforme, un talus où les fruits sauvages se chargent de couleur avant de tomber. Les fleurs blanches du printemps annoncent déjà ce que l’automne rendra âpre et concentré.

Ces fruits ne se cultivent pas. Ils se cherchent, se guettent, se cueillent au bon jour, ni avant ni après.

Le bois devient support. L’écorce devient assiette. La branche devient décor, geste, cadre. Rien n’est décoratif par hasard, tout vient du même terrain que ce qui est servi dessus.

La forêt d’Anlier n’est pas un décor. C’est un garde-manger vivant, une carte qui change chaque semaine, un territoire qui refuse de se répéter.

Sapiens continue d’y marcher. D’y trouver de nouvelles matières, de nouvelles textures, de nouvelles façons de faire entrer le sous-bois dans l’assiette.

La créativité n’a pas de fin quand la forêt en a autant à donner.

19/08/2026

SAISON III
SEPTEMBRE 2026

Il y a une lumière, en septembre, qui ne ment plus.

Elle n’a plus la générosité brute de l’été. Elle est plus basse, plus dorée, plus honnête aussi. Elle montre ce qui a mûri, ce qui a tenu, ce qui est prêt à changer de langage.

Le jardin garde encore les dernières braises de la belle saison. La tomate, l’aubergine, le haricot, tout ce qui a poussé dans la chaleur, arrive ici comme un dernier geste avant de se taire.

Puis vient la mer. Le turbot, les moules, le caviar, une respiration marine posée sur cette terre qui commence déjà à penser à l’automne.

Et puis la campagne reprend sa place. L’oignon fumé au foin, le potimarron, le Berkshire mijoté. La Wallonie qui referme doucement la parenthèse de l’été.

Cuisiner en septembre, ce n’est pas cuisiner une fin. C’est cuisiner un seuil.

Ce que l’été laisse à la terre, l’automne commence à le transformer.

Les réservations sont ouvertes pour ce mois.

SAPIENS
Forêts · Champs · Rivières
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LE MENU
SAISON III

Tomate · Aubergine
Tomate confite · aubergine brûlée · jus d’agneau · végétaux

Haricots de variétés
Floraison estivale · jus du jardin · garum de pollen

Turbot
Confit au beurre de ferme · saisi à la flamme · jus des arêtes · koji · algue

Aspic végétal
Fleurs · légumes · caviar Osietra · jus d’oignons de Beauregard

Oignons farcis
Rôtis en marmite · fumés au foin · esquisse entre océan et campagne wallonne

Potimarron
Royale de potimarron · gelée minérale · jus concentré de tomates anciennes · moules · caviar Osietra

Berkshire
Mijoté à la Rulles · herbes et variétés · pomme des vergers brûlée · orge · bleu d’Ardenne

Tarte de chez moi
Comme si je l’avais déjà mangée

129 € par personne

03/08/2026

Un honneur.

Onze ans d’attente pour qu’un poisson devienne mémoire.

À Dottignies, Thierry Bay veille sur ses esturgeons comme on veille sur une saison entière. Pas de hâte. Le temps du vivant ne se négocie pas. Il faut huit, dix, douze années avant que l’œuf ne révèle sa perle, avant que le silence des bassins ne devienne saveur.

Cette patience, nous la recevons comme une responsabilité. Royal Belgian Caviar entre dans nos mets, aux côtés du garum, du koji, des légumes wallons et du miel de forêt. Une rencontre entre deux exigences, la sienne et la nôtre, qui se retrouvent dans un même refus de la précipitation.

Le vivant prend son temps. Nous aussi.

Ce que la forêt cache, la rivière murmure, le champ révèle.

Royal Belgian Caviar

18/07/2026

SAISON III
AOUT 2026

Il y a un moment, chaque année, où l’été cesse de crier. Il ne s’éteint pas • il se retire, doucement, comme une marée qui sait qu’elle reviendra.

Août est ce moment-là. Le dernier grand mois. Celui où la lumière est encore pleine, mais où l’on sent déjà le pas de septembre approcher sans bruit.

C’est dans ce basculement que le nouveau menu est né.

Des fleurs d’été menées jusqu’à leur pleine maturité. Des légumes du potager rôtis, confits, mûris jusqu’au bout • pour capter ce qu’une racine ou un fruit a de plus dense avant de céder à l’automne.

La forêt, la rivière et le champ, une dernière fois dans leur robe d’été, avant de changer de langage.

Cuisiner en août, c’est cuisiner une fin qui ne se presse pas.

Les réservations sont ouvertes pour ce mois • le dernier avant que tout ne s’incline vers l’automne.

Ce que la forêt cache, la rivière murmure, le champ révèle.

SAPIENS

Forêts · Champs · Rivières

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LE MENU

SAISON III

𝘏𝘢𝘶𝘵𝘦𝘴 𝘧𝘭𝘦𝘶𝘳𝘴 𝘥’𝘦́𝘵𝘦́
Crème de bleu · rose · cèpes · sureau

𝘚𝘢𝘴𝘩𝘪𝘮𝘪 𝘥𝘦 𝘮𝘢𝘲𝘶𝘦𝘳𝘦𝘢𝘶
Plantes et petits fruits · koji · eau de tomate

𝘎𝘦𝘭𝘦́𝘦 𝘷𝘦́𝘨𝘦́𝘵𝘢𝘭𝘦
Crevettes grises · caviar · garum de volaille · glacis de carottes potagères

𝘑𝘢𝘳𝘥𝘪𝘯 𝘥’𝘢𝘰𝘶̂𝘵
Légumes rôtis · confits · maturés

𝘍𝘭𝘦𝘶𝘳 𝘥𝘦 𝘵𝘰𝘶𝘳𝘯𝘦𝘴𝘰𝘭
Crème de graines · courgettes · fourmis · huile de cèpes

𝘓𝘦 𝘵𝘦𝘳𝘳𝘰𝘪𝘳 𝘥𝘦 𝘛𝘢𝘣𝘳𝘦𝘶𝘹
Porc Berkshire · foin · végétaux · baies · insectes · rivière

𝘔𝘰𝘯𝘴𝘵𝘳𝘶𝘰𝘴𝘪𝘵𝘦́ 𝘷𝘰𝘭𝘢𝘪𝘭𝘭𝘦̀𝘳𝘦
Chimère · os

𝘠𝘢𝘰𝘶𝘳𝘵 𝘨𝘭𝘢𝘤𝘦́
Miel de printemps de chez Roger et Isabelle · garum de pollen · fleurs d’été

129 € par personne

16/07/2026

Empreintes n°1

Deux poissons suspendus. Deux mosaïques, deux mille ans, une seule idée.

Le garum : protéine, sel, temps. La première fermentation.

Le koji : une moisissure blanche, une intelligence enzymatique venue d’ailleurs.

Seul, chacun raconte sa propre histoire. Ensemble, ils deviennent catalyseur • le koji accélère ce que le garum met des mois à révéler, condense des millénaires de fermentation en une seule voix.

Sapiens explore cette rencontre.

Forêts · Champs · Rivières

02/07/2026

SAPIENS

SAISON III

JUILLET 2026

129 € PAR PERSONNE

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TOMATE RÔTIE
Tomate rôtie, confite et légèrement déshydratée · Caviar Oscietra · Jus de moules · Huile de pin

CADEAU DE LA MER ET DU POTAGER
Tourteau de la mer du Nord · Algues · Garum de crevettes · Végétaux

SHAWARMA VÉGÉTAL DE JUILLET
Caramel de concombre

VÉGÉTAUX ET FLEURS À DÉGUSTER
Gelée minérale · Fourmis · Brebis

MOULES TIÉDIES
Écume d’algues · Crème de fromage affiné · Huile de sous-bois · Brûlé

TRUITE ARC-EN-CIEL POCHÉE À L’HUILE DE PIN
Lardo de tomate · Jus chaud de koji

COURONNE D’AGNEAU RÔTIE
Beurre fermier au koji · Jus de crevettes grises · Pralin de fruits secs et baies sauvages

FRUITS ET BAIES
Réhydratés et déshydratés · Miel de forêt de Gaume · Vinaigrette aux fleurs des champs · Crème pâtissière aux céréales brûlées · Sapin

23/06/2026

ANIMA

SAISON II

Juin 2026

Le jardin atteint son apogée.

Les premiers pois croquent encore sous la dent, les fèves dévoilent leur douceur, tandis que les herbes sauvages et les fleurs de saison dessinent les contours d’un paysage éphémère.

Des notes lactiques répondent à la fraîcheur végétale. Le jus d’écosses apporte sa profondeur, la gelée de sous-bois une résonance plus sombre, presque forestière.

Fleur de courgette farcie.

Marquée par la flamme, la courgette rencontre les parfums des prés et des champs.

Fraises des sous-bois, framboises et groseilles apportent leur éclat, accompagnées d’herbes sauvages cueillies au rythme de la saison.

Un instant suspendu entre jardin, prairie et lisière de forêt.

23/06/2026

ANIMA

SAISON II

Juin 2026

Truite légèrement passée à la flamme.

Eau de concombre fumée, huile d’herbes sauvages et de menthe.

Nuances florales, feuilles de figuier et Mertensia maritima.

Adresse

Habay-la-Neuve

Téléphone

+32471931005

Site Web

https://www.instagram.com/s_a_p_i_e_n_s_?igsh=YThvc2drdDZ2cTZy&utm_source=qr

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