05/06/2022
☘️☘️☘️☘️< CÁC CHẤT TẠO ĐÔNG TÀU HỦ PHỔ BIẾN>☘️☘️
Có thể các bạn đã nghe qua, tàu hủ bản chất vốn là sản phẩm của quá trình kết tủa khi chất tạo đông được thêm vào sữa đậu được nấu sôi. Ngày hôm nay Nguyên sẽ chia sẻ với các bạn thông tin cơ bản về chủ đề các nhóm chất tạo đông phổ biến mà Nguyên có dịp nghiên cứu tìm hiểu và phần nào thực hành.
1️⃣Chất tạo đông là muối có gốc Canxi hoặc Magie
🔆Muối gốc Canxi: Có thể kể đến Canxi Sunphat - dễ tìm thấy trong Thạch cao thực phẩm ( hay thạch cao phi), được tinh luyện công phu dùng cho chế biến thực phẩm sau quá trình khai thác thô từ các mỏ trầm tích trong tự nhiên. Ngoài ra, một loại muối khác là Canxi Cacbonat tìm thấy trong nang con mực cũng được sử dụng tạo đông tàu hủ tại các vùng ven biển.
➡️Đặc trưng ưu thế của nhóm tạo đông này đó là cung cấp thêm hàm lượng canxi dồi dào cho người sử dụng.Tuy nhiên, cấu trúc tàu hủ được tạo đông sẽ cứng và đặc hơn. Bên cạnh đó, thời gian để phản ứng đông tụ thành tàu hủ của muối gốc canxi sẽ mất thời gian lâu hơn so với các chất tạo đông khác.
🔆Muối gốc Magie: phổ biến đó là Magnesium chloride được tìm thấy trong Muối Nigari - 1 loại muối được cô đọng lại từ nước biển bay hơi có chứa thành phần MgCl.
Nigari trong tiếng Nhật, bắt nguồn từ “Nigai”, có nghĩa là “đắng”.
Bên cạnh muối Nigari, ta biết đến Muối Epsom , với thành phần chính là Magnesium sulfate, cũng có cùng tính chất.Tên gọi muối Epsom, có nguồn gốc từ việc phát hiện ra thành phần khoáng chất trong nguồn nước ( chứa Magie Sunphat) tại một con suối tại thị trấn Epsom, thuộc Anh Quốc, chiếm công dụng tốt trong làm đông thực phẩm cũng như các công dụng cho lĩnh vực làm đẹp, chăm sóc sức khỏe ( ngâm,tắm, xông)
➡️Đặc trưng của nhóm tạo đông này đó là sản phẩm tàu hủ sẽ mềm mịn hơn so với tàu hủ được tạo đông từ thạch cao.
Trong thực phẩm, Muối Nigari hay muối Epsom dù được gọi là muối nhưng lại không phải loại muối ăn sử dụng đại trà trong nêm nếm chế biến thức ăn, mà được sử dụng với một tỉ trọng nhất định (rất ít) vì hàm lượng khoáng chất cao của nó, và chủ yếu dùng trong tạo đông thực phẩm.
2️⃣Chất tạo đông từ các loại acid:
🔆Đường nho DGL ( viết tắt của Glucono delta lactone) là một axit hữu cơ tự nhiên (có nguồn gốc từ glucose sau gặp nước chuyển hóa Acid gluconic), được chiết xuất từ trái nho lên men,từ mật ong, tinh bột hoặc trái cây lên men. Khi được thêm vào sữa đậu nành, nó làm giảm độ pH và làm cho các protein đông lại đồng đều trong toàn bộ hỗn hợp , tàu hủ được tạo thành trực tiếp thành khối trong thùng chứa mà không cần ép.
➡️Đặc trưng của nhóm tạo đông này đó là sản phẩm tàu hủ thường có hậu vị chua nhẹ và cấu trúc siêu mềm mịn và có thể tạo đông trực tiếp theo khối trong thùng chứa. Tính chất xem chừng khá lí tưởng để làm tàu hủ ngọt/ tào phớ.
Ngoài ra, các acid từ chanh (axit citric) hay giấm ( axit acetic) cũng có thể dùng tạo đông tàu hủ.
3️⃣Chất tạo đông từ Enzym:
Trong số các enzym đã được chứng minh để sản xuất tàu hủ, nổi tiếng nhất có thể kể đến Papain - là một enzyme có nguồn gốc từ thực vật được tách chiết từ nhựa quả đu đủ xanh. Với khả năng thủy phân mạnh mẽ các chất có nguồn gốc protein, Papain được các nhà sản xuất đậu hủ ưa chuộng với tính chất tạo đông nhanh tàu hủ đồng thời đảm bảo giữ được nhiều nhất hàm lượng protein có trong đậu nành.
🔆Trong bài này Nguyên sẽ không bàn về Agar và gelatin, là loại phụ gia không thuộc phương pháp tạo đông tàu hủ theo nguyên lý kết tủa sữa đậu nành từ chất tạo đông. Trên thị trường có rất nhiều bên làm “tàu hủ” từ gelatin/ agar ( tàu hủ theo phong cách Singapore) nhưng xét về phương pháp nấu, cấu trúc sản phẩm và hương vị đặc trưng, sản phẩm này bản chất vốn là 1 loại “Rau câu sữa đậu nành” ( sản phẩm của quá trình hòa tan agar và sữa đậu nành) thay vì là tàu hủ theo đúng nguyên tắc làm tàu hủ truyền thống.
Hi vọng, bài viết này có thể cung cấp thông tin cơ bản về Bản chất của món tàu hủ cũng như Các chất tạo đông tàu hủ phổ biến cho những ai quan tâm.
Trân trọng,
---
☘️Đừng quên ghé Trạm Trải Nghiệm Tàu Hủ Toàn Tập cùng Cô Gánh tại Kiosk 45 Đinh Tiên Hoàng để được trải nghiệm thực tế các chủ đề cùng với các nghiên cứu và mẫu vật được Nguyên sưu tầm và được trình diễn bởi các Cô Cậu Gánh cá tính nhà Nguyên .
Hi vọng, Trạm Trải Nghiệm sẽ mang đến nhiều điều thú vị và hữu ích cho quý khách.
---
Bài viết được tổng hợp từ nhiều nguồn khác nhau từ internet và sách
Hình ảnh từ internet:
Unknown author. The tofu seller wearing a mino straw cape. 1880—1890s. Albumen print, hand-colored. MAMM collection
---
Nguyên - Tàu Hủ Thể Nghiệm
☘️CN1: Trạm Trải Nghiệm Kiosk 45 Đinh Tiên Hoàng, Bến Nghé, Quận 1 (Đối diện Đài Truyền Hình HTV) - Giờ hoạt động: 15h30-19h (CN nghỉ)
☘️CN2: Điểm phục vụ tại chỗ 168/4 Bạch Đằng, P24, Bình Thạnh - Giờ hoạt động: 11h30 - 21h30 (CN nghỉ)
☘️Hotline: 0921.629.166
