06/09/2021
Xin chào các bạn !
😊* *Với chính sách thu hút vốn FDI và sự dịch chuyển chuỗi cung ứng từ Trung Quốc sang Việt Nam,nên các nhà máy mọc lên mạnh mẽ trên khắp đất nước của chúng ta, kéo theo nhiều ngành nghề phụ trợ phát triển. Một trong những nghành rất HOT hiện tại là ngành Suất Ăn Công Nghiệp
😊** Do độ HOT nên rất nhiều các anh chị em tham gia, không cần phải bỏ vốn quá nhiều mà lại thu lợi lớn, ổn định nếu biết cách làm.(đấy là mình nói anh chị em nhé, mình thì ko làm được 😀 )
Để trợ giúp các anh chị em trong khâu đầu tiên thực hiện đưa suất ăn vào nấu trong nhà máy trơn tru,mình xin phép chia sẻ các thiết bị cần dùng trong 1 bếp nhà máy để ace có thể tham khảo, và thấy phù hợp thì có thể áp dụng .
😊** Về tổng thể chung, bếp nhà máy thường dễ thiết kế hơn các bếp như trường học, nhà hàng, khách sạn, khu nghỉ dưỡng....lý do là bếp nhà máy thường được thiết kế vuông vức, diện tích thường lớn,khẩu phần ăn thường ít món, đường nước đường điện, đường thông gió, đường ga đều dễ lắp đặt.
😊** Về hình thức ăn trong nhà máy (mình chỉ nói tới việc có bếp trong nhà máy)
- Chia nguội thức ăn : thường áp dụng cho các nhà máy có giá suất ăn thấp.
- Chia nóng thức ăn: thường áp dụng cho các nhà máy có giá suất ăn cao và khu chia rộng, thời gian ăn dài. Tất nhiên đây là phương án được nhiều nhà máy lựa chọn hơn rồi.
Sở dĩ mình phải chia ra hai hình thức chính như vậy là vì khi thiết kế ,thiết bị ở 1 số khu cho mỗi hình thức sẽ khác nhau.
* Cũng giống như các loại hình bếp khác, bếp nhà máy cũng tuân
thủ theo nguyên tắc bếp 1 chiều : Tiếp nhận hàng hoá ---> Kho--->Sơ chế---> Nấu--->Chia---> Thu hồi và Rửa. Mình sẽ nói rõ từng khu cần những thiết bị gì để cho các bạn dễ nắm bắt nhé !
1)🍤🍤🍤🍤🍤 Khu tiếp nhận hàng hoá :
Đối với các nhà máy lớn suất ăn lên tới vài nghìn---> vài chục nghìn khu này cần phải khá rộng để xe tải ra vào thuận tiện và có mái che ! Thiết bị khu này bao gồm:
- Cân hàng
- Xe đẩy kéo hàng
- Chậu rửa tay
- Bàn di động để đồ
Số lượng và kích thước tuỳ theo số lượng phục vụ, đối với nhà máy nhỏ thì chỗ này ngay cạnh lối vào bếp và sát cửa kho (có khi chỉ cần cân là ok)
---> Cuối khu tiếp nhận là cửa vào bếp và kho. Phía cửa vào bếp thường bố trí rèm nhựa trắng, và khay nhúng ủng. Một số bếp nêú lấy khí tươi ở khu vực khác thì cửa này có thể lắp quạt cắt gió.
2)🍤🍤🍤🍤🍤 Khu kho :
+ Đối với nhà máy lớn thường bố trí thêm kho đông và kho mát, còn đối với các nhà máy dưới 2000s theo mình chỉ cần để tủ đông và tủ mát do bây giờ thực phẩm được cấp hàng ngày, ăn tươi bao h cũng ngon hơn mà (trừ những nhà máy thích ăn đồ đông lạnh, và nhà máy đặt ở khu khó giao thực phẩm theo luồng. Và 1 lý do quan trọng nữa là làm kho đông- lạnh chi phí đầu tư sẽ lớn,cái này phù hợp cho các nhà cấp thực phẩm hơn.
+ Nếu muốn giữ rau xanh và hoa quả luôn tươi, mà điều kiện nhà máy cho phép thì nên thiết kế 1 kho rau riêng, trong phòng này lắp điều hoà và để nhiệt độ 16 độ , nhất là ngày mùa hè,kho này sẽ phát huy tác dụng lắm đấy.
* Trước khi thực phẩm vào kho thường sẽ được kiểm tra, vì vâỵ sát phòng kho thường sẽ có các phòng nhỏ khác như :
+ Văn phòng bếp : chỗ này thường là chỗ ngồi của giám sát bếp,bếp trưởng và vp xuống kiểm tra. Chỗ này đẹp nhất thì thiết kế 2 mặt kính nhìn 1 nhìn ra nhà ăn và 1 mặt nhìn ra khu tiếp nhận.Thiết bị thì gồm máy tính, tủ hồ sơ và bàn trà là ok rồi.
+Locker : tuỳ quy mô mà chia ra phòng nam và nữ, thiết bị bao gồm tủ đựng đồ cá nhân, móc treo, ghế ngồi thay quần áo.
Sau đó là tới kho,thiết bị khu Kho thì bao gồm :
- Kho đông- lạnh : trong kho thường là các giá 4-5 tầng để đồ, xếp kín để tận dụng đối đa diện tích để đồ trong kho
- Kệ, giá để gạo : mình thì thường ưa thích thiết kế giá dạng thấp hoặc palet hơn, để xếp chồng lên nhau. trước kia có làm thùng đựng, tránh chuột rất ngon, nhưng hay bị phản hồi là gạo mốc 😂
- Tủ đông- tủ mát : tuỳ giá tiền các bạn chọn loại tủ cho phù hợp phân khúc rẻ có tủ trung quốc, tủ sanaky nằm.., cao hơn chút có đức minh, berjaya, skipio... cao hơn nữa có turbo air, hoshizaki... cao cấp hơn nữa thì nhà máy ít dùng lắm.
- Giá kệ 4-5 tầng : để xếp đồ khô, thùng hoa quả, rau...
Số lượng thiết bị phụ thuộc vào số suất ăn và thời gian nhập thực (nhập hàng ngày, 2-3 ngày/ lần....). Ngoài cửa bếp thì trong khu bếp thường mình chỉ thiết kế mỗi cửa kho ,để việc quản lý kho được tốt nhất, và phầ này sẽ làm kín tới mái, để tránh chuột bọ và nên có thông gió giải nhiệt cho tủ đông mát nhé.
3)🍤🍤🍤🍤🍤Khu sơ chế :
Hiện tại các nhà máy thường nhập thực phẩm đã qua sơ chế rồi, chỉ 1 số ít là còn giết mổ tại chỗ thôi (nên phần này m không nói trong bài viết nhé).Khu này thường phân ra : Sơ chế rau và Sơ chế thịt cá.Thiết bị bao gồm:
- Bàn sơ chế lót gỗ : dùng để băm chặt đồ sống
- Bàn nhặt thái rau
- Bàn có lỗ xả rác: để sơ chế rác cho xuống thùng phía dưới bàn luôn.
- Chậu vo gạo hoặc máy vo gạo : đặt cạnh phía tủ cơm
- Chậu rửa thịt cá: đối với chậu này nên dùng hố nhỏ thôi :500x500x300 hoặc 600x500x300 mm.Thường mình sẽ thiết kế chậu 3 xen kẽ là bàn
- Chậu rửa rau : tuỳ theo công suất nhưng mình thường thiết kế chậu có hố lớn để rửa 1 lượt được nhiều: kích thước hố chậu thường là : 600x800x300, 600x1000x300...Vì chậu hố lớn nên hay làm chậu đơn và xếp khít nhau, thường là 3 chậu một, rau rửa 3 nước mà 😁
- Tủ sấy dao thớt và tạp dề (hoặc nếu đầu tư ít thì giá để thớt 2 tầng sống chín)
- Các giá treo tường để dụng cụ nếu bếp chật
-Các máy hỗ trợ : máy thái thịt, máy rửa rau, cưa xương,máy xay thịt,máy cắt rau củ, máy bóc hành tỏi.....Các máy này trong bếp nhà máy khá là ít dùng vì thực đơn rất ít món,nhân lực lại đông nên có dùng thường chỉ là máy xay và thái thịt thôi.
- Giá nan 4 tầng để dụng cụ và thực phẩm
Về bố trí khu này nếu có diện tích nên bố trí chậu giữa nhà,2 cái đối nhau và thao tác đi vùng quanh, còn diện tích hẹp và dễ chạy đường cấp thoát nước thì cứ sát tường kê là được.
4)🍤🍤🍤🍤🍤 Khu nấu:
Khu này khá đa dạng cách nấu :
*) Dùng củi rác, than : tưởng là bây h 2021 rồi sẽ không còn nữa nhưng 1 số nhà máy 1-2 trăm suất vẫn duy trì, phần này mình sẽ không nói đến vì thường họ tự sắp xếp khu bếp và thuê người thân nấu, quy mô nhỏ,ko cần thiết kế.Thường là các công ty việt nam lâu năm và ko nằm trong khu công nghiệp.
*) Dùng hơi : ở một số nhà máy có lò hơi họ sẽ tận dụng hơi để nấu, các thiết bị dùng hơi được là : tủ cơm, nồi nình, chảo xào
*) Dùng gas: cách này hiện đang chiếm tỉ lệ lớn nhất
*) Dùng điện : Thiết bị nấu này mới nổi lên rầm rộ 2 năm trở lại đây, khi các công ty dịch chuyển từ trung quốc sang. Nhưng mình tin chắc đây sẽ là hình thức nấu của tương lai vì có nhiều ưa điểm: an toàn, dễ sử dụng,sạch sẽ, nhanh chóng,lượng nhiệt trong bếp toả ra ít, tính lâu dài cũng khá tiết kiệm và quan trọng là thiết bị này càng ngày càng rẻ.
Các thiết bị chính trong khu này gồm có:
- Tủ cơm : có tủ hơi, điện,ga,từ. và bao gồm từ loại 4 khay tới 30 khay
- Bếp xào :
+ Bếp ga có nhiều loại họng đốt công suất cũng khác nhau như 5a1, 7B, khò đứng- ngang, khò quạt thổi, tổ ong... và giá thành cũng rất khác nhau
+ Bếp từ : đối với bếp nhà máy thì phải từ 12kw--30kw/ họng và mình thường lựa chọn chảo liền D800mm
+ Bếp hơi :cái này xào cũng rất là nhanh, nhưng giá thành khá đắt
- Bếp hầm canh : tương tự cũng là loại ga, từ và hơi
- Các bếp phụ trợ (thường là ở bếp lớn, đỡ tốn nhân công nấu, và thúc đẩy thời gian nấu nhanh hơn) bao gồm:
+ Bếp chiên tách dầu hoặc chiên nhúng:
+ Bếp rán phẳng
+ Chảo nghiêng và nồi hầm tay quay (bây giờ các bên sử dụng rất nhiều, vì nấu số lượng lớn rất nhanh)
+ Bếp âu: loại này chỉ làm nước sốt và kho lim dim là ok, có bếp ga và từ thôi nhé
- Bàn gia vị : nếu bếp có diện tích rộng thì xen kẽ bếp xào sẽ là các bàn gia vị, nêm nếm cho tiện
- Hệ thống chụp hút mùi ,quạt và ống dẫn khói : chụp húp bao phủ toàn bộ phần diện tích nấu.Thiết bị này khá là quan trọng trong khu bếp,nếu tính toán không tốt sẽ gây ra hậu quả khá nghiêm trọng như: nhiệt lượng trong bếp tăng cao, khói và hơi nóng tràn ra nhà ăn, khiến người nấu mệt mỏi....Vì là môi trường sinh nhiệt không giống như tính toán trong điều hoà và khá dài nên mình sẽ viết riêng 1 bài sau.
- Bàn ra đồ : thường để sau bếp và tủ cơm để đặt đồ
- Giá 4-5 tầng : để dụng cụ
Phần nấu này phải tính toán khá cẩn thận, ví dụ như 1000s/bữa thì cần những thiết bị nấu gì. Có 1 số quy ước như 1 họng bếp á gas nấu cho 150-200s, hay 1 họng bếp từ 250-300s.Tuy nhiên nó còn phụ thuộc vào số suất ăn, thực đơn, loại bếp, công suất bếp và cả thời gian nấu nữa.Đi vào bếp có yêu cầu cụ thể mới tính tương đối chính xác được.
5) 🍤🍤🍤🍤🍤Khu chia :
Như mình nói phía trên có 2 hình thức ăn, thì khu chia cũng phải bố trí sao cho phù hợp với hình thức đó. Mình sẽ đi từng cái 1 nhé.Về cơ bản khá là giống nhau chỉ khác ở 1 số thiết bị , mình sẽ note nhé !
- Tủ mát lưu mẫu : tủ gì cũng được, miễn là mát để qua ngày thức ăn chưa thiu.
- Tủ bày mẫu thức ăn: Cái này để phía cửa vào công nhân ở ngoài nhà ăn, cho các bạn ấy chọn thực đơn cửa nào
- Xe để khay đũa thìa để ngoài nhà ăn (áp dụng chia nóng)
- Bàn để gia vị ngoài nhà ăn
- Xe chia khay : thường làm loại để từ 120-250 khay, có bọc lưới chống công trùng (áp dụng cho chia nguội ra khay). Xe này mình cũng hay thiết kế để phía ngoài nhà ăn hơn
- Giữ nóng thức ăn : mỗi 1 thiết bị này sẽ đi theo 1 cửa chia, tuỳ vào thực đơn mà sẽ có 3 hay 4 khay (áp dụng cho chia nóng)
- Nồi ủ canh và bàn để canh
- Nồi ủ cơm (thiết bị này phù hợp chia nguội để ngoài nhà ăn)
- Nồi phở (khu cải thiện nếu có)
- Bàn đảo cơm rang (khu cải thiện nếu có)
- Bàn chia đồ
- Bàn chặt đồ chín : gà vịt, ngan...
- Bàn gọt bổ hoa quả kèm chậu
- Gía 4-5 tầng để đồ : giá này khá hữu ích khu nào cũng nên có cho bếp gọn gàng)
Khu này tuỳ theo số lượng suất ăn mà có thể lược bớt đi 1 số thiết bị , trong bếp lớn thì nó thường có đầy đủ các thiết bị như vậy
6)🍤🍤🍤🍤🍤 Khu rửa :
Khu này có 1 thiết bi mà những nhà máy nào chịu đầu tư mới có : băng chuyền và máy rửa khay
Khu này thiết kế đẹp nhất là phía cuối nhà ăn, theo lối đi ra của công nhân. Thiết bị bao gồm :
- Bàn thu thức ăn thừa : phía ngoài nhà ăn
- Bàn thu đũa thìa (trong hoặc ngoài nhà ăn tuỳ cách bố trí)
- Băng tải thu khay hoặc bàn để khay
- Chậu rửa : có máy rửa vẫn cần dùng chậu nhé😁
- Bàn để khay (nếu rủa tay thì là chỗ chà khay)
- Máy rửa khay : có rất nhiều loại thậm chí bây h có thể thuê. Ưu điểm của máy thì rất nhiều, nhưng nhược điểm là đắt và tốn dung dịch rửa. Các loại máy thông dụng trên thị trường như: dolphin,prime,oztil,winterhalter ... và có cả máy rửa siêu âm, hoặc maý tự sx. Cơ cấu thì có máy rửa rack (xếp khay) và máy rửa băng chuyền (cắm khay vào băng chuyền). Đợt tới mìh sẽ giới thiệu ưu nhược điểm từng loại cho các bạn tham khảo.
- Tủ sấy khay , giá xếp khay, hoặc kho sấy khay
- Xe đẩy khay ra phía ngoài nhà ăn
Tuỳ theo suất đầu tư và quy mô để lựa chọn thiết bị cho phù hợp.
******* 😊😊😊Về cơ bản trong bếp nhà máy thường có những khu như trên. Nhưng ngoài các bạn cần để ý thêm :
- Khu uống nước: đối với nhà máy lớn đầu tư khá bài bản như là 1 nhà hàng kết hợp siêu thị. Các nhà máy nhỏ thì chỉ cần có cây nước và tủ cốc là ok rồi
- Các thiết bị quanh nhà ăn như : rèm chống muỗi, quạt cắt gió ở các cửa ra vào..
- Khu để ga, quạt hút và thông gió
- Khu để bẫy mỡ ( phần này cũng nhiều lưu ý như rãnh thoát dốc về bẫy mỡ, nên bố trí một bẫy mỡ tổng trong bếp trước khi đi ra bẫy mỡ lớn phía ngoài để giảm lượng mỡ ra)
- Điện 3 pha và nơi đặt tủ tổng
-----------> Về cơ bản là như thế, các bạn có gì hay góp ý thêm nhé !😍😍😍😍😍😍😍
🍔🍔🍔🍔🍔 0945 096 000 🍔🍔🍔🍔🍔
