18/02/2018
Jednym z moich ulubionych produktów, jakich nie może zabraknąć ani w mojej własnej domowej kuchni, ani w profesjonalnych kuchniach restauracyjnych jak i hotelowych, w których miałem i mam przyjemność pracować, są oczywiście owoce morza. W całej szerokiej gamie owoców morza jednak prym wiodą krewetki z których to można wyczarować wiele wspaniałych potraw.
Większość z Was, ma już za sobą pierwsze przygody kulinarne z tym szlachetnym produktem, część na pewno jeszcze się wacha, lecz myślę że ten felieton przybliży Wam nieco ten produkt. Moje osobiste doświadczenia z krewetkami rozpoczęły się ok roku 1991, kiedy to podjąłem prace w otwierającej się dopiero Włoskiej restauracji Milano w Gdańsku, była to w tamtych latach pierwsza typowo Włoska restauracja w której oczywiście nie mogło zabraknąć krewetek. W Polsce generalnie w latach 90-tych produkt bardzo trudno dostępny i osiągający astronomiczne ceny, lecz w naszej restauracji mieliśmy możliwość pracy i tworzenia potraw na bazie kilkunastu gatunków tego skorupiaka, wszystko to dzięki temu iż właściciel lokalu miał szerokie kontakty w Niemczech i we Włoszech skąd bezpośrednio do nas trafiały te przysmaki. No cóż, od tamtej pory minęło już ok 27 lat, a ja cały czas pozostaję wielkim fanem tego produktu, do którego również Was pragnę zachęcić.
KREWETKI - podobnie jak homary, raki, małże i langusty, należą do rodziny morskich i słodkowodnych skorupiaków. Nazywane po włosku "frutti di mare", czyli owoce morza. To prawdziwy rarytas nie tylko w kuchni Italii - również w innych kuchniach śródziemnomorskich, a także w azjatyckiej i amerykańskiej oraz europejskiej i co mnie cieszy również i w Polsce co raz częściej pojawia się na stołach. Krewetki ponad to są smaczne, lekko strawne i niskokaloryczne. Stu gramowa porcja krewetek to zaledwie 78 kcal (dla porównania kurczak-103 kcal).
Zacznijmy może od odpowiedniego wyboru produktu. Jak i gdzie kupić dobre krewetki? Możemy dostać je praktycznie już w każdym supermarkecie, ale niestety w wielu z nich są one obrane, mrożone, pokryte dwucentymetrową warstwą lodu, spod którego ledwo widać czerwonawy kolor czegoś, co przypomina gotowaną krewetkę. Krewetki można kupić w całości albo tylko ich cześć jadalna, czyli ogon. W sprzedaży bywają ogony w skorupce, a także już jej pozbawione.
Najlepsze są niewątpliwie krewetki świeże.
Świeże krewetki są uważane za największy rarytas, ale trudno je kupić. Pełnia sezonu przypada między początkiem sierpnia a końcem października. Przy zakupie świeżych krewetek należy zwrócić uwagę czy ich ciało nadal jest złączone ze skorupką. Powinny być także pozbawione czarnych plamek, które świadczą o rozpoczęciu procesu psucia się mięsa. Pancerzyk powinien być błyszczący, w kolorze właściwym dla danego gatunku. Świeże krewetki wyróżniają się zapachem słonej wody. Nie powinny pachnieć amoniakiem. Gdy kupimy świeże krewetki, pamiętajmy, że w lodówce nie powinny być przechowywane dłużej niż dwa dni, bo ich mięso jest nietrwałe. Możemy trzymać je w lodówce na najniższej półce, umieszczone w miseczce z lodem.
Kolejnym produktem są krewetki mrożone lecz surowe
Krewetki surowe, które nie zostały poddane jakiejkolwiek obróbce termicznej charakteryzują się szarą barwą. By przedłużyć ich trwałość, najczęściej są mrożone. Ich świeżość można ocenić m.in. na podstawie glazury, czyli warstwy lodu, którą są pokryte. Powinna mieć jednakową grubość na całej powierzchni krewetki i być przejrzysta. Warto wiedzieć, że większe krewetki lepiej znoszą mrożenie;
Na koniec krewetki mrożone, obgotowane
Najczęściej spotykane w Polsce to właśnie krewetki mrożone, które zostały poddane obróbce termicznej. Można je rozpoznać po kolorze - są pomarańczowe lub bladoróżowe. Lepiej wybierać krewetki nieobrane. Krewetki mrożone należy rozmrażać w lodówce lub wkładając je do zimnej wody. Nie należy natomiast rozmrażać krewetek w temperaturze pokojowej, w mikrofalówce ani w ciepłej wodzie.
Oczywiście występuje jeszcze cała gama produktów konserwowych, w puszce, słoiku lub innym szczelnie zamkniętym opakowaniu, tych jednak nie polecam – jak każdy produkt wysoko przetworzony mają już zmieniony smak jak i straciły wiele cennych walorów odżywczych i zdrowotnych.
Przy nazwach krewetek znajdują się liczby 16/20, 31/40, 100/200. Określają one wielkość krewetek. Im mniejsza liczba tym większe krewetki. W przypadku krewetek całych (z głową) cyfry oznaczają ilość krewetek w kilogramie(kg), a w przypadku krewetek bez głowy (ogony) określają ich ilość w funcie (Ib). Wybierając krewetki pamiętaj, że sprzedawane są w opakowaniach kilogramowych, czyli jeśli wybierzesz krewetki całe (z głową) 16/20 - będzie ich w paczce od 16 do 20. Wybierając krewetki bez głowy (ogony) będzie ich minimum 36, a maksimum 45 w paczce. (1kg=2,205 Ib x 16/20=36/45)
Największym jadalnym przysmakiem jest krewetka królewska (olbrzymia). Cenione są też krewetki tygrysie. Z kolei do najpopularniejszych należą z kolei małe krewetki - północne oraz głębokowodne.
A teraz kilka słów o sposobach przygotowania tego najbardziej popularnego owocu morza, które może być spożywane zarówno na zimno jak i na ciepło. Mięso krewetek jest niezwykle delikatne. Niektórzy twierdzą, że w smaku przypomina drób, ale pozostawia lekko rybi posmak. Krewetki często podawane są w formie przystawki, jako dodatek do sałatek, makaronu lub ryżu. Można je gotować, dusić, smażyć, grillować, a nawet marynować. Te niewielkie skorupiaki dają nieograniczone pole do kulinarnych popisów. Wbrew pozorom - dania z ich udziałem są łatwe i szybkie w przygotowaniu.
Duże krewetki, podobnie jak langusty i homary, pyszne są z grilla. Najlepiej upiec je w całości. Natomiast z mniejszych można przyrządzić szaszłyki. Doskonale smakują krewetki smażone w cieście lub na sklarowanym maśle. Często podawane są na zimno, z sosami, w sałatkach (np. z ryżem, jabłkiem i ananasem) lub w wytwornych koktajlach z owoców morza.
Cały sekret przygotowania krewetek tkwi w krótkim gotowaniu lub smażeniu. Długotrwała obróbka cieplna sprawia, że stają się suche, twarde i gumowate. Z tego też powodu polecam używać krewetek surowych a nie wcześniej obgotowanych!
Najprostszym sposobem przyrządzania krewetek jest ich obgotowanie w wodzie z dodatkiem soku z cytryny i aromatycznych ziół. Duże krewetki tygrysie najlepiej smakują grillowane lub smażone w całości. Popularne są smażone na maśle lub oliwie. Z rozmrożonych i osuszonych krewetek wystarczy usunąć pancerze i wrzucić na mocno rozgrzaną patelnię, skropić sokiem z cytryny i przyprawić według upodobań, na przykład czosnkiem lub chili. Mniejsze krewetki można natomiast dodać do sałatek, past kanapkowych, koreczków czy koktajli. Można je także zapiekać w cieście.
Częścią jadaną jest tylni segment, czyli ogon. Pancerzyk można natomiast wykorzystać do ugotowania wywaru do sosu. Usunąć należy głowę i przewód pokarmowy, czyli ciemną nitkę, która biegnie wzdłuż grzbietu.
Krewetki świetnie komponują się z:
ziołami: kolendrą, bazylią, oregano, estragonem, tymiankiem, lubczykiem, natką pietruszki czy koperkiem
przyprawami: curry, chili, imbirem, czosnkiem,
owocami: cytrusami, ananasem, awokado,
kokosem, sezamem, mlekiem kokosowym,
sosami i dipami na bazie majonezu, jogurtu lub sosu sojowego;
Krewetki mogą stanowić doskonałe urozmaicenie i wzbogacenie naszej diety.
Kilka ważnych powodów, dla których warto jeść krewetki
1. Są niskokaloryczne- jedna krewetka to jedyne 7 kcal.
2. Posiadają dużą ilość białka- 20g w 80g krewetek.
3. Zawierają bardzo małą ilość tłuszczu i węglowodanów.
4. 100 g krewetek dostarcza: – 100% dziennego zapotrzebowania na selen – 75% zapotrzebowania na witaminę B12 – 50% dziennego zapotrzebowania na fosfor – 30% zapotrzebowania na cholinę, miedź i jod
5. Jest to źródło przeciwutleniaczy, które stymulują odporność organizmu, poprawiają funkcje tarczycy, niszczą wolne rodniki i zapobiegają procesom starzenia.
6. Zawierają astaksantynę, która zmniejsza stany zapalne oraz zwiększa ochronę przez wirusami i bakteriami.
Jak jeść krewetki?
Krewetki można jeść na zimo lub na gorąco. Krewetki, które mają być podawane jako przekąska lub sałatka należy podawać w pucharkach bądź miseczkach. Zjadamy je wówczas w całości widelcem lub pałeczkami, ponieważ są całkowicie oczyszczone z pancerzyków. Krewetki koktajlowe zjadamy łyżeczką, gdyż są już obrane i nie mają wielkich rozmiarów. W przypadku krewetek smażonych, które mogą być obrane, ale mają zostawiony na ogonie pancerz, zjadamy wyłącznie miękką część, a końcówkę odkładamy na talerzyk. Smażone krewetki jemy palcami, trzymając je właśnie za pozostawioną część pancerzyka. Jeżeli skorupiaki podane są jako danie główne w pancerzach, należy chwycić krewetkę i wsunąć pod pancerz paznokieć kciuka. Spowoduje to zluzowanie skorupki, którą następnie delikatnie ściągamy. Po zjedzeniu dłonie należy wypłukać w przygotowanej na stole miseczce z wodą i wytrzeć ręcznikiem. Krewetki grillowane również należy jeść palcami. Jadalną częścią jest ta, która pozostaje po oderwaniu główki i obraniu pancerzyka.
UWAGA!
Krewetki mogą bez przeszkód zastępować mięso. Warto jednak wiedzieć, że zawartość specyficznego białka, jakim jest tropomiozyna, często powoduje alergię pokarmową. Jej objawami są najczęściej: katar, łzawienie i zaczerwienie oczu, kaszel. W przypadku zaobserwowania takiej reakcji organizmu, należy wykluczyć krewetki z diety.
Zachęcam do eksperymentowania z owocami morza i przyrządzania krewetek na swój ulubiony sposób. Osobiście polecam kupno jak największych okazów, które moim zdaniem najbardziej oddają smak tego wyjątkowego i delikatnego mięsa.
Życzę smacznego!
Krzysztof Wierzba
Szef kuchni Hotelu OLIMP w Wejherowie
