21/05/2020
CLARIFICACIÓN DE CÓCTELES 😀🥛
La clarificación es el proceso de eliminar partículas suspendidas de líquidos "poco claros" que reflejan y distribuyen la luz, haciendo que la sustancia parezca "clara".
La clarificación en las bebidas es una técnica popularizada ya en la década de 1700. El famoso defensor del proceso fue uno de los padres fundadores de Estados Unidos, Benjamín Franklin.
Franklin y muchos de sus compañeros usaron el washing de leche como un medio para mitigar la crudeza de los destilados que bebían, generalmente brandy y ron, denominado la receta de Ben.
Esto se logra al manipular las proteínas de la leche (particularmente, la caseína) para unirse con los componentes astringentes de los líquidos. Cuando el ácido cuaja la leche, la caseína queda atrapada y luego eliminada.
La técnica actual ha evolucionado y se centra más en el uso de ingredientes de cócteles, pero el formato original implicaría un tratamiento de destilados con leche.
TIPOS DE CLARIFICACIÓN
Para los creadores de cócteles modernos, existen tres métodos centrales para clarificar líquidos:
1) Clarificación del filtro: utiliza filtros para bloquear partículas, permitiendo que pase líquido transparente para obtener el resultado deseado.
2) Clarificación de gel: las partículas se aíslan y quedan atrapadas en un gel, y las transparentes son inducidas a filtrarse a través de un proceso llamado sinéresis y las nubes turbias quedan en el gel.
3) Clarificación gravitacional: separando por densidad, usando herramientas como un centrifugador, la gravedad se usa para permitir que las partículas se separen del líquido.
“Washing” o lavado de leche 🍼🥂
El lavado de leche es una técnica que resultará atractiva para los nerds de cócteles, pero es un proceso que ha sobrevivido y evolucionado con el tiempo porque los resultados que produce son muy únicos y atractivos para los consumidores. Pero, ¿qué significa esto en tu bar?
El lavado de leche puede proporcionar una dimensión adicional en términos de sabor o texturas, y, como una técnica más antigua con una buena historia de fondo, tiene el "factor sorpresa" para contar historias a los clientes. Se puede refrigerar y almacenar fácilmente durante largos períodos. Como señala Dave Arnolds, se puede extraer una espuma fantástica al agitar un destilado lavado con leche.
La aireación crea una textura maravillosa para las bebidas lavadas con leche, pero pueden perder su vitalidad, como dice Arnolds: no se pudren, simplemente pierden su gran sabor.
Fuente:
diageobaracademy
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