21/01/2026
¡Saludos desde la sartén, amigos! Soy el chef Sabino Gordon, acapulqueño de corazón y andante del buen comer, y hoy les traigo una reseña con sabor a norte desde Chihuahua capital.
Me he encontrado con una maravilla culinaria que ha puesto a dialogar a mis recuerdos de Guerrero con la tradición de estas tierras frías. Aquí, el menudo (o como le decimos en mi tierra, la pancita de res) se presenta con una personalidad única y audaz.
La Gran Diferencia: Un Matrimonio Inesperado
En Acapulco, las aguas están claras y separadas: la pancita es un caldo robusto, rojo o blanco, lleno de trozos de panza, sin maíz. El pozole, en cambio, es la fiesta del grano de maíz cacahuazintle con su carne de cerdo o pollo. Aquí, en Chihuahua, rompen el molde y crean un híbrido glorioso: ¡el menudo con grano de maíz de pozole! Al principio, mi mente acapulqueña dio un vuelto. "¿Esto es menudo o es pozole?", me pregunté. La respuesta es: es una nueva y deliciosa criatura.
La Experiencia en la Mesa
· El Plato: El caldo espeso y especiado, la suave textura de la panza, y entonces… ¡la sorpresa alegre de los granos de maíz! Le dan un contraste de textura y un dulzor sutil que realmente funciona. Es un pozole con carácter de menudo, o un menudo con alma de pozole. Una combinación reconfortante y genial.
· El Acompañante: Aquí viene el segundo acto revelador. En lugar de la tortilla de maíz recién hecha a mano que es la compañera inseparable en Acapulco, aquí se sirve con un rico pan blanco salado tipo telera. Confieso que al principio la sensación fue rara. Llevar el pan a un caldo donde mi memoria esperaba la tortilla… pero ¡oh, sorpresa! El pan absorbe ligeramente el caldo, manteniendo su cuerpo, y ese contraste de su miga esponjosa y ligeramente salada con la suavidad del menudo es una revelación. Es perfecto para atrapar los granos de maíz y limpiar el plato hasta el final.
Veredicto Final del Chef
Esta versión chihuahuense es, sin duda, un plato excepcional y perfectamente adaptado a su contexto. Para el frío cortante del norte, este híbrido es más sustancioso, más contundente. El pan, en lugar de la tortilla, es un acierto cultural: es abrigo para el alma.
¿Extraño mi pancita acapulqueña con su tortilla humeante? Por supuesto. Es mi esencia. Pero celebro con gusto esta versión norteña con maíz y telera. Es la belleza de México: un mismo nombre, mil sabores auténticos y válidos.
Chihuahua, me has enseñado y deleitado. Tu "menudo-posole" es un abrazo caliente que se queda en la memoria. ¡Bravo!
Con el respeto que se merece la buena mesa, se despide de este frío (pero con el vientre caliente),
Chef Sabino Gordon.
