16/09/2016
La storia della pasta choux (pâte à choux in francese, choux pastry in inglese) è incerta, come accade quasi sempre per le preparazioni classiche nate secoli fa. La versione più accreditata attribuisce la creazione ad un pasticciere italiano della corte di Caterina de Medici. La ricetta poi ha subito varie evoluzioni, fino a ve**re perfezionata e codificata dal solito Marie-Antoine Carême.
Si tratta di una pasta neutra come la pasta sfoglia, vale a dire è adatta sia per preparazioni salate che dolci (sarà il ripieno a caratterizzarla).
La pasta choux ha la particolarità di gonfiare molto in cottura e rimanere quasi vuota all'interno, quindi è adatta ad essere farcita in maniera opulenta. La pasta si gonfia analogamente alla pasta sfoglia: è molto ricca di liquidi e grassi, in cottura i liquidi tendono ad evaporare e formare gas, i grassi fanno da barriera ed intrappolano il vapore dentro il guscio esterno, in questa maniera esso si gonfia.
È versatile come forme e dimensioni ottenibili: se si formano delle cupoline rotonde si ottengono i classici bignè; se si forma una striscia diritta si ottengono gli éclair; se si forma una ruota si ottiene il Paris-Brest…
Nella maggioranza delle preparazioni la pasta choux viene cotta in forno, esistono però anche delle preparazioni in cui viene fritta (ad esempio le zeppole di San Giuseppe).
