08/12/2023
DA: LA CUCINA ITALIANA
Prima della Scala 2023: il menù con risotto firmato Bartolini
di Sara Tieni
1 dicembre 2023
Ingredienti e procedimento per 4 persone
Per il brodo di porcini
• 300 g porcini freschi
• 2 L acqua
1. Realizzare un consommé partendo da freddo. Far sobbollire i porcini per due ore e filtrare con un colino a maglia finissima.
2. Utilizzare per la cottura del risotto.
Per la salsa di amarene
• 600 g amarene denocciolate
• 1 scalogno a julienne
• 20 g b***o
• 10 g aceto di Barolo
• 1 rametto di timo
• 1 foglia intera di salvia
• sale
• pepe
1. Stufare lo scalogno con il b***o e portarlo a metà cottura. Unirvi le amarene con le spezie.
2. Cuocere finché le amarene non si sfaldano. Frullare il tutto portandolo a consistenza cremosa e aggiustare di sapore con l’aceto di Barolo o balsamico.
Per la cottura e la mantecatura del risotto
• 300 g riso carnaroli
• 60 g b***o
• 50 g parmigiano
• 2 L brodo di porcino
• succo di limone q.b.
1. Cuocere il riso con il brodo di porcino per 12 minuti circa, mantecare con il resto degli ingredienti.
Per la polvere di anice
1. Tostare l’anice stellato in padella e lasciare che liberi i suoi profumi, far raffreddare e frullare con il macina spezie. Con l’aiuto di un setaccio a maglia fine ottenere una polvere finissima.
2. Disporre il risotto sul piatto, aggiungere qualche goccia di salsa di amarene e infine spolverare con la polvere di anice.
