15/10/2025
दिवाळी फराळ आणि समुद्राची भरती-आहोटी
-सागर बकरे, कोल्हापूर
दिवाळी म्हणजे प्रकाशाचा सण, आणि त्यासोबतच खमंग फराळाचा आनंद पण. आता घराघरातून चकली, चिवडा, बाकरवडीचे सुवास दरवळायची वेळ जवळ आली असतानाच, सोशल मीडियावरील एका पोस्टने अनेक गृहिणींना चकली-करंजी-शंकरपाळी-पुडाच्या वड्या तळू की नको या विचारात पाडले आहे, आणि वर्किंग विमेन्स च्या कपाळाच्या आठ्या डबल झाल्या आहेत. "चकल्या भरतीच्या वेळी तळा, ओहोटीला तळल्या तर त्या तेल अधिक शोषतात" अशा आशयाची ही पोस्ट गेल्या काही वर्षांपासून दर दिवाळीला व्हायरल होते. ही कल्पना ऐकून काहींना गंमत वाटते, तर काहींच्या मनात संभ्रम निर्माण होते. खरंच, 'भरती-ओहोटी' ही सागरी घटना आपल्या कढईतील तेलावर परिणाम करते का?
मी स्वतः विज्ञानाचा विद्यार्थी नसलो, तरी विज्ञानाबद्दल कुतूहल बाळगणारा आहे. कुकिंग हा माझा आवडता छंद आहे, आणि आता आम्ही एक व्यावसायिक केटरर म्हणून देखील बऱ्यापैकी प्रसिद्धी मिळवली आहे. माझ्या अनुभवात, विशेषतः दिवाळी फराळ निर्मितीच्या बाबतीत, भरती-ओहोटीचा आणि त्याचा तळण्याशी काहीही संबंध नाही हे मी अगदी ठामपणे सांगू शकतो. ही 'भरती-आहोटी' पोस्ट वाचण्यापूर्वी बहुतेकांना असा विचारही सुचला नसेल, पण ती व्हायरल झाल्याने संभ्रम मात्र निर्माण झाला आहे.
आमच्या केटरिंग व्यवसायाची सुरुवातच दिवाळी फराळापासून झाली होती. त्या वेळी आम्ही आमच्या 'सात्विक फूड्स' मार्फत सुमारे चारशे-साडे चारशे किलो फराळ भारताबाहेर अनेक देशांत विक्री केला होता. या सर्व ऑर्डर्स मधून फराळाच्या दर्जाबाबत एकही तक्रार आली नाही. अर्थात, त्यावेळी भरती-आहोटीचा मुहूर्त पाहून फराळ बनवला नव्हता.
आपल्याला माहीत आहे की, भरती-ओहोटी ही 'चंद्र' आणि 'सूर्याच्याही' गुरुत्वाकर्षणामुळे समुद्राच्या पाण्याच्या पातळीत होणारी नैसर्गिक घटना आहे. पण समुद्राचा प्रचंड जलसाठा आणि आपल्या कढईतील लीटर-दोन लिटर तेल यांची तुलना केल्यास हा दावा किती आधारहीन आहे हे लक्षात येते. काहीजण म्हणतील, की गुरुत्वाकर्षणाचा परिणाम होतोच होतो. होत असेल, तर रंकाळा तलावात भरती-ओहोटी आलेली पहिली आहे का? तलावात येत नाही, तर कढई तर त्याहून कितीतरी लहान आहे.
पोस्टमध्ये तिथीला तीन-चतुर्थांशने गुणाकार करून भरतीची वेळ काढा, असे गणित दिले आहे, मुळात ही पद्धत चुकिची आहे. आणि त्याचा तळण्याशी संबंध जोडणे हे तर त्याहून हास्यास्पद आहे. तसेच, 'ओहोटीच्या वेळी पदार्थ तेल शोषतात' असा दावा या पोस्ट मध्ये आहे, पण तेल शोषले जाण्याबद्दल विज्ञान वेगळे तथ्य सांगते.
जेव्हा आपण पदार्थ गरम तेलात टाकतो, तेव्हा सर्वप्रथम त्याच्या बाहेरील थरावर कुरकुरीत आवरण तयार होते. याला 'मायार्ड रिऍक्शन' म्हणतात. नुकताच 'बोभाटा' या फेसबुक पेजवर याबद्दल एक रंजक लेख माझ्या वाचनात आला. तो पर्यंत या प्रकियेला 'मायार्ड रिऍक्शन' म्हणतात हे मलाही माहीत न्हवते. त्याची लिंक मी पोस्टच्या पहिल्या कमेंट पिन करतो आहे. तर या अभिक्रियेमुळे पदार्थाला चव, तो खास तपकिरी रंग आणि कुरकुरीतपणा येतो. या प्रकियेत पदार्थातील पाणी वाफेच्या रूपात बाहेर पडते. ही वाफ पदार्थ आणि तेल यांच्यामध्ये एक अडथळा तयार करते, ज्यामुळे तेल पदार्थामध्ये शिरत नाही. ही प्रक्रिया शतकानुशतके चालत आली आहे. मायार्ड यांनी तिला वैज्ञानिक नाव दिले आणि रासायनिक प्रक्रिया नेमकी कशी होते हे निरीक्षणातून सिद्ध केलं.
तळणे ही एक 'हिट ट्रान्सफर' प्रक्रिया आहे, ज्यात पदार्थ दीडशे ते दोनशे अंश सेल्सियस तापमानात तेलात शिजवले जातात. यामुळे बाहेर कुरकुरीत थर तयार होतो आणि आतून पदार्थ शिजतो. तळताना पदार्थातील पाणी वाफ होऊन बाहेर पडते, ज्यामुळे बुडबुडे दिसतात. जर तापमान कमी असेल, मिश्रण जास्त ओलसर असेल किंवा तळण प्रकिया जास्त वेळ चालली, तर हा वाफेचा अडथळा कमकुवत होतो आणि पदार्थ तेल अधिक शोषू लागतात. यात चंद्राच्या गुरुत्वाकर्षणाचा, भरती आहोटीचा काहीही संबंध नाही. चकली किंवा अनारसे सारखे पदार्थ तळताना मिश्रणातला ओलावा वाफ होऊन बाहेर पडतो, आणि त्या जागी तेल प्रवेश करते, ज्यामुळे पदार्थ फुगतात, कुरकुरीत होतात आणि तेलकट पण होतात.
पदार्थांत तेल शोषण कमी व्हायचे असेल तर तेलाचा चॉईस
महत्वाचा आहे. यासाठी तळण्यासाठी 'हाय स्मोक पॉईंट' असलेली तेलं वापरणे उत्तम. स्मोक पॉईंट ला मराठी योग्य शब्द माहीत नाही. पण स्मोक पॉईंट म्हणजे तेल ज्या तापमानाला धूर सोडायला सुरू करते ते तापमान असे म्हणता येईल. यावेळी तेलातील रासायनिक घटक विघटित होऊन हानिकारक पदार्थ तयार होतात. हाय स्मोक पॉईंट असलेले मोहरीचे तेल यासाठी उत्तम मानले जाते, पण त्याचा कडवटपणा आणि विशिष्ट वासामुळे आपल्या भागात पर्यायी शेंगदाण्याचे तेल पसंत केले जाते. शुद्ध शेंगदाण्याचे तेल किंवा सूर्यफूल तेल व शेंगदाण्याचे तेल यांचा ब्लेंड वापरल्यास चव, पोत आणि आरोग्य यांचा समतोल साधता येतो. आमच्या 'BTB क्लाउड किचन' आणि केटरिंग सर्विसेस मध्ये आम्ही शुद्ध शेंगदाण्याचे तेल वापरण्याला प्राधान्य देतो.
तेल कमी शोषले जावे यासाठी काही टिप्स उपयोगी ठरतील. मिश्रण कमीतकमी ओलसर, जिन्नस योग्य बाईंड होतील इतपतच ठेवा. उदाहरणार्थ, कांदा भजी बनवताना कांद्याला सुटलेले पाणी आणि पुरेसे पीठ यांचा समतोल राखल्यास भजी खमंग होतात. अधिकचे पाणी टाकल्यास भजी चांगली होत नाही. तेल तापवताना सुरुवातीला कमी आचेवर तापवा, नंतर आच मध्यम करा. तेल शांत होऊन हालचाल थांबते तेव्हा ते तळण्यासाठी योग्य असते. जाड कढई वापरा, कारण ती उष्णता टिकवते आणि इंधन वाचवते. कढई मध्ये पदार्थ एकाच वेळी जास्त टाकू नका, कारण जास्त पदार्थ टाकल्यास तेलाचे तापमान कमी होते आणि शोषण वाढते. पदार्थ टाकल्यानंतर काही वेळ मोठ्या आचेवर- हाय फ्लेम वर तळा, आणि किंचितसा रंग बदलू लागला की मध्यम आचेवर आणा. दीडशे ते एकशे ऐंशी अंश सेल्सियस तापमान या साठी आदर्श आहे. आमच्याकडे इलेक्ट्रिक फ्रायर आहे, त्याला असे सेटिंग असतात. पण घरगुती वापरासाठी थर्मामीटर वापरता येईल, किंवा तेल तापल्यावर आधी एक-दोन गोळे टाकून आपण सॅम्पल पाहतो ती ही पध्दत योग्य आहे. तळल्यानंतर पदार्थ जाळीवर किंवा शोषक कागदावर ठेवा. (हे करण्यासाठी रद्दी कागद मात्र टाळा, कारण त्या वरील शाईमध्ये घातक असे लीड धातू असते.)
बाजारात काही 'फ्राईंग पावडर' मिळतात, ज्याच्या वापराने तेल शोषण वीस तीस टक्क्यांनी कमी होऊ शकते. या पावडर ची जाहिरात करताना, 'तेल हलके होते' असा दावा करतात. प्रत्यक्षात तेल हलके होत नाही मात्र पदार्थाला अधिकचे एक कोटिंग येते आणि तेल शोषण कमी होते. उदाहरणार्थ, फ्रेंच फ्राईजला मैद्याचे-कॉर्न फ्लॉवर चे हलके आवरण देऊन तळल्यास तेल शोषण कमी होते, आणि फ्राईज अधिक कुरकुरीत होतात. 'पेक्टीन' हा फळसाली पासून बनलेला मुख्य घटक या पावडर मध्ये असतो.
मोठ्या प्रमाणात फराळ करणार असल्यास 'हाफ डन-डबल फ्रायिंग' ही पद्धत उपयोगी पडेल. मुख्यतः स्नॅक्स, भजी, बटाटेवडे, फ्रेंच फ्राईज, चिकन विंग्ज, चिकन 65 वगैरे पदार्थ कुरकुरीत करण्यासाठी ही वापरली जाते.
या मध्ये एक पदार्थ दोन टप्प्यामध्ये शिजवला जातो, सुरुवातीला अर्धा कच्चा अर्थात हाफ डन फ्राईंग मध्यम तापमानाच्या तेलात केला जातो, यामुळे पदार्थाचा आकार सेट होतो आणि आतून अधिक शिजला जातो.
पदार्थ कोमट अथवा गार झाल्यावर सेकंड फ्रायिंग (डबल फ्रायिंग) केला जातो, मात्र यावेळी हाय फ्लेमवर पटकन परतला जातो. या मुळे पदार्थ बाहेरून खरपूस, कुरकुरीत होतो. केटरिंग, हॉटेल, स्ट्रीट फूड्स, आणि फास्ट फूडमध्ये जॉईंट मध्ये ही पद्धत सर्वजण वापरतात, या मुळे तयारीचा वेळ कमी होतो व आयत्यावेळी पटकन आणि गरमागरम सर्व्ह करता येते.
तेल कमी ओढले जाण्यासाठी 'डबल कोटिंग' पद्धत देखील वापरली जाते. प्रामुख्याने नॉनव्हेज फ्राईड आणि डीप फ्राय कटेलेट मध्ये डबल कोटिंग केले जाते. 'केंटकी फ्राईड चिकन' म्हणजेच KFC चिकन हे आपल्या कुरकुरीत पणा आणि ज्यूसी चिकन साठी प्रसिद्ध आहे. तिथे आपण ही डबल कोटिंग पद्धत पाहू शकतो. पण दिवाळी फराळ पदार्थात ही पद्धत खचितच वापरू शकू.
लेज, बालाजी, हल्दीरामसारख्या कंपन्या सतत चालणाऱ्या (कॅन्टीन्यू फ्रायर स्टेशन) फ्रायरमध्ये एकावेळी पाचशे ते सहाशे लिटर तेल वापरतात. हे तेल सतत फिल्टर केले जाते, आणि एका शिफ्टमध्ये हजारो किलो चिप्स आणि स्नॅक्स तयार होतात. वेगवेगळ्या राज्यात, देशात वेगवेगळ्या वेळी या शिफ्ट सुरू असतात. त्यांनी कधीही भरती-ओहोटीच्या वेळा पाहून तळणी केल्याचे किंवा मुहुर्त चुकल्याने त्यांचा दर्जा घसरल्याचे ऐकिवात नाही.
दिवाळीचा फराळ ही वर्षानुवर्षे समृद्ध होत आलेली कला आहे, तिला परंपरा आणि विज्ञानाचीही जोड आहे.
योग्य तेल, तापमान, बनवण्याची
पद्धत आणि घरातील ज्येष्ठ अनुभवी व्यक्तीचा सल्ला घेऊन फराळ बनवा. विज्ञानाच्या मदतीने आपण आपली परंपरा अधिक समृद्ध करू शकतो.
तर ताया-बायांनो, आधीच हाताशी वेळ कमी आहे, भरती-ओहोटीच्या अफवांवर विश्वास ठेवून वेळ वाया घालवू नका. कोणीतरी 'बिचारा जीव' तुम्ही गरम गरम चकली किंवा बाकरवडी बाहेर काढणार आणि मी ती गरम गरमच खाणार या कल्पनेत घराचा हॉल ते किचन दरम्यान तरंगत असेल…
आपल्याला आणि आपल्या कुटुंबाच्या आरोग्यासाठी आमच्या शुभेच्छा! शुभ दीपावली!
१५ ऑक्टोबर २०२५
सागर विद्या विलास बकरे, कोल्हापूर
संचालक- सतसात्विक फूड्स प्रा. लि.
संचालक, BTB क्लाउड किचन व केटरिंग सर्व्हिसेस
संपर्क: 7741091224
