Meat School - Mesahek Beesh, חבקוק 8, בנימינה, Binyamina (2026)

27/08/2021

עוף בגריל - כמה פשוט, ככה טעים

הכנסתי עוף שלם לבריין של 3.5% למשך כ-24 שעות;
שטפתי במים קרים וייבשתי;

בעזרת סכין פירוק ארוכה (יחסית) ודקה הפרדתי את העור מבית החזה ומהרגליים של העוף;

בקערית הכנתי תערובת של שתי כפות מיונז (אני משתמש באחד על בסיס שמן אבוקדו - אייהרב - כאשר אני לא מכין לבד) ועוד כפית וחצי נקטר קוקוס;
את התערובת הזו מרחתי בנדיבות מתחת לעור של העוף, על הבשר;

בקערת המטחנה של הבאמיקס שמתי: 4 כפות פפריקה (כף מכל סוג: מתוקה, גרוסה, חריפה, מעושנת), שתי כפות שום גבישי, כף גרגירי פלפל ארבע העונות, כך אבקת בצל, חצי כך אבקת חילבה, וחצי כף זרעי כמון;

טחנתי את הכל לכדי תערובת תבלינים אחידה;
תיבלתי את העוף מבחוץ בתערובת התבלינים (בלי פחד 😉);

אל חלל הבטן של העוף תחבתי לימון שלם;

את העוף העברתי אל רשת מוגבהת יעודית שהונחה בתוך תבנית יעודית (קיט שהוא אחד מהאקססוריז ההפלאים של הנפוליאון);

חיממתי את גריל הגז שלי לכ-200 מעלות, כולל המבער האחורי, והכנסתי את בפהעוף להיצלות כך במשך כשעתיים;

אחרי כמחצית השעה סובבתי את התבנית עם הרשת ב-180 מעלות;
אחרי כחצי שעה נוספת הפכתי את העוף;
ואחרי עוד כחצי שעה שוב סובבתי את התבנית ב-180 מעלות;

בעזרת קופיץ לעוף (שף דיפו) פירקתי את העוף בקלות לחלקיו;
העברתי לכלי הגשה, חציתי את הלימון שהיה בבטן העוף, וסחטתי אותו מעל העוף המפורק;

בתיאבון 🔥🔥🔥

11/08/2021

החבר היקר Idan Shchori הביא לי ראב חדש להתפנק בו - אז שלא נתפנק?

שלושה נתחים של ״כפפה״ מיושנים 4 שבועות ביישון רטוב קיבלו תיבול נדיב מהראב החדש;
הועלו על רשת מעויינים מעל גחלים לוחשות;
קודם גבוה מעל, אחרי כ-7 דקות הפכתי אותם לעוד זמן דומה;
לאחר מכן קרוב לגחלים להשלמת הצלייה ולחיזוק הקראסט , למשך עוד כ-3-4 דקות מכל צד;

מידת עשייה מידיום נהדרת לנתח הזה;

בתיאבון 🔥🔥🔥

19/06/2021

צוכריות עוף

אחת ממנות העוף הטעימות שיצא לי להכין, בשילוב של מעשנה וטאבון

כשלושה ק״ג של שוקי עוף עברו בריין של 36 שעות בריכוז של 4%; נשטפו ויובשו;

קיצבתי אותם לסוכריות, Dive Q style, ואת הקיצובים שמרתי בצד והכנתי מהם ציר עוף נקי ששימש לגלייז הסופי;

תיבלתי אותן בשתי תערובות של Fat Papa - פאט פאפא: קודם שכבה של הצ׳יפוטלה, ואז שכבה של הראב הסגול — כדי שהמתיקות תגיע קודם בביס ואז הפיקנטיות;

הוכנסו למעשנה ב-135 מעלות למשך שעתיים בתוך גסטרונום נמוך עם שכבה דקה של חמאה מומסת בתחתית;

יצאו מהמעשנה ועברו לקראסט ראשוני בטאבון עד שהגלייז היה מוכן — את הגלייז הכין Nir Carmeli מציר העוף, חמאה, sweetango (תחליף סוכר), וברביקיו הקוריאני (מתכון עלה מזמן בבלוג);

הסוכריות נטבלו בגלייז וחזרו לגסטרונום (לאחר ניקוז הנוזלים שהצטברו בו) ומיד לטאבון לסיום השחמה;

יצאו והיידה לשולחן;

בתיאבון 🔥🔥🔥

29/05/2021

לכבוד יום ההמבורגרים שחל אתמול החלטתי לשתף אתכם באחד ההמבורגרים המושחתים ביותר שיצא לי להכין:
בורגר בחמאה חומה (Beurre Noisette)

בהמבורגר הזה לא השתמשתי ברטבים כלל, רק בחמאה חומה.

הכנתי כ-30 גרם חמאה חומה והעברתי לקערית קטנה;
חציתי את לחמניית ההמבורגר, משחתי את שני החלקים הפנימיים שלה בחמאה חומה, וקליתי קלות על מחבת חמה;
צליתי את קציצת ההמבורגר (המתכון לקציצה במשחקים באש) על גבי פלאנצ׳ה ששומנה קלות בחמאה חומה;
לקראת סיום צליית הצד השני של הקציצה הנחתי מעליה פרוסה של צ׳דר צעירה ופרוסה של פרובלנה, כיסיתי עם מכסה כדי לסייע להמסה של הגבינה בעזרת האדים;
צליתי פרוסה של צ׳אשו (בטן החזיר של הראמן) על מחבת ששומנה קלות בחמאה חומה;
חיממתי מעט מתבשיל ה-birria מבשר של עז (בקרוב מתכון של זה);
פרסתי שתי פרוסות עגבנייה, שני מלפפונים חמוצים, וחסה לרצועות דקות;

ההרכבה:
משחתי עוד חמאה חומה על כל אחת מהפאות הקלויות של הלחמניה, הנחתי מעל החלק השטוח את רצועות החסה ופרוסות העגבנייה, מעליהן את הקציצה עם הגבינה, פרוסת צ׳אשו, את ה-birria, ולבסוף את המלפפונים החמוצים שמעליהם זילפתי עוד קצת חמאה חומה וסגרתי עם החצי הכיפתי של הלחמנייה.

בתיאבון 🔥🔥🔥

26/05/2021

סלסה רוחה על גחלים — salsa roja

מתכון שהוא חצי בערך, כי כשהירקות היו על הגריל לא מדדתי זמנים או טמפ׳; הורדו מהגריל כשנראו לי מוכנים.

המצרכים:
- 5-6 עגבניות חצי בשלות
- 3 בצלים יבשים
- 7-10 שיני שום קלופות ומעט פצועות
- 2 פלפלי חלפיניו
- 4 פלפלי שישיטו
- 2 פלפלי אנהיים
- 2 פלפלי פובלנו
- 2 ענפי טימין
- שמן זית
- מל״פ

הוראות הכנה:
- את כל הפלפלים צליתי בגריל על גבי רשת V מעל גחלים לוחשות, עד שקיבלו קצת חריכה והתרככו — כל פלפל לפי הזמן שלו;
- את שאר הירקות חתכתי גס לרבעים, תיבלתי בשמן זית ובטימין משני ענפים (ללא הענף), העברתי לתוך תבנית חסינת חום, והנחתי ישירות על הגחלים (לא מתחת לפלפלים, אלא בצד אחר של הגריל);
- מעת לעת עירבבתי קלות את הירקות בתבנית, והפכתי לפי הצורך את הפלפלים על הגריל;
- כשהם היום מוכנים העברתי הכל לטרמומיקס, כאשר לפלפלים הורדתי את הגזע והסרתי חלק מהזרעים;
- טחנתי במשך כדקה בעוצמה מקסימלית;
- הבאתי לאתיחה בתוך הטרמומיקס (מצב ורומה), ואז הורדתי את הטמפ׳ ל-80 מעלות והמשכתי לבשל עוד כ-20 דקות;
- בסיום טחנתי הכל (שוב) במשך כחצי דקה בעוצמה מקסימלית;
- העברתי לכלי איחסון, ונתתי לרוטב להצטנן לפני איחסון במקרר, ותיקנתי תיבול (מל״פ);

בתיאבון 🔥🔥🔥

22/04/2021

לברק שלם על פחמים

נסעתי לחנות הדגים שלי ביום שישי כדי לקחת כמה אידרות וראשי דגים לטובת ציר, כשהגעתי ראיתי כמה לברקים יפים והחלטתי לקחת גם אותם.

הדגים קיבלו תיבול של חמאת עשבי תיבול שהכנתי בבית — מרככים חבילת חמאה, מוסיפים עשבי תיבול קצוצים (אני השתמשתי בטימין ובמרווה), הוספתי גם מעט צ׳ילי, ומעסים ביד את הכל לכדי עיסה אחידה; מעבירים לניילון נצמד, ומכניסים למקרר כדי שהחמאה תתייצב;

חמאת עשבי התיבול נמרחה משני הצדדים וכדי בתוך חלל הבטן של הדג, ושני ענפי טימין התווספו את חלל הבטן;

על הרשת של הגריל הנחתי פרוסות יחסית דקות של יוזו — זה נועד הן למנוע הידבקות של העור לרשת, והן למעט עסיסיות וארומה לדג;

הרשת מוקמה במרחק של כ-15-20 ס״מ מהגחלים הלוחשות;

הדגים הונחו על פלחי היוזו למשך כ-12 דקות, נהפכו והמשיכו צלייה עוד כ-10 דקות;
כאשר בשר הדג היה לבן, ועמוד השידרה נראה אטום (במקום שקוף), זה הזמן שבו הדג מוכן;

הוגש לשולחן ו-2 מתוך ה-3 נעלמו באותה ארוחה;

בתיאבון 🔥🔥🔥

01/04/2021

על עצלנות, כשלונות, והצלות

שריר אחורי שפורק מהעצם, העצם נוסרה לאורך, הבשר נקשר סביב העצם, ועבר יישון יבש של 35 ימים;

הנתח קיבל שכבה של שומן בקר מומס, ותיבול מעורב של ״קסם סגול״ ו-״קיסר שחור״, וחזר לנוח במקרר למשך כמה שעות;

הנתח יצא מהקרר אל השיש להתחמם בטמפ׳ החדר במשך כשעה, ובזמן הזה הטאבון חומם בעזרת בולי עץ אלון מולבן;

כדי לצמצם את כמות העשן, הפרדתי את קליפת העץ מהגזע עצמו והשתמשתי בקליפה כחומר הדלקה, בצוותא עם נייר קצבים משומש ששמרתי אחרי אחד העישונים;

המטרה היתה להכין את התבשיל הבא, רק הפעם בטאבון בסביבות 140 מעלות:

https://mesahekbeesh.com/2018/03/31/דריו-קאט-מתובל-ומעושן/

השתמשתי בגסטרונום נמוך (7 ס״מ) וברשת צלייה, כאשר בגסטרונום עצמו, מלבד רשת הצלייה, היו גם בצלצלי שאלוט שקליתי בגסטרונום בטאבון, וציר בקר עד 3/4 מגובה הגסטרונום;
על הרשת שבתוך הגסטרונום הנחתי את הנתח אחרי שקיבל צריבה מבעוד מועד ביחד עם השאלוט;
את הגסטרונום כולו כיסיתי ברדיד אלומיניום והכנסתי לטאבון;

אז איפה העצלנות?
המתכון מציין, ובצדק, שצריך ״להשקות״ את הנתח מעת לעת, ואני התעצלתי ולא דאגתי ללחות הזו במהלך ההכנה בטאבון; סמכתי על ציר הבקר יספיק לטובת לחות בתנור האדים שיצרתי;
טעיתי;
בדיעבד הייתי צריך לעשות אחד משני דברים: או לדאוג ללחות כפי שכתבתי בעצמי במתכון, או לבשל את הנתח בתוך הנוזלים;

הנתח יצא מהטאבון עם ריח נפלא מהתבלינים ומהציר שהצטמצם וקיבל עוד טעמים מהשאלוט, וממח העצם שנמס לתוכו מהעצמות המנוסרות, אבל הנתח לא הגיע לרכות שרציתי בטאבון;

אז איפה ההצלה?
העברתי את הנוזלים והשאלוט מהגסטרונום לסיר עמוק, הוספתי עוד קצת מהתיבול של הנתח, והפעלתי את האינדוקציה התעשייתית על 100 מעלות;

את הנתח הסרתי מהעצם ופרסתי לפרוסות של כחצי ס״מ והוספתי לסיר, גירדתי את יתרת מח העצם מהעצמות אל תוך הסיר, ואת העצמות עצמן נתתי לכלבה שלנו שחיכתה בסבלנות לשלל 🤣

הנמכתי את החום ל-80 מעלות, ונתתי לנתח להתבשל אל תוך הלילה עד לצהריים שלמחרת;

קיבלתי בשר רך ונימוח לצד רוטב עשיר וסמיך;

את הבשר סיננתי לכלי אחד, את השאלוט לכלי אחר, ואת הרוטב לכלי שלישי;
כך כל אחד יכול לשלוט במינונים שהוא לוקח מתוך שלושת המרכיבים;

אז גם כשלא יוצא לכן בדיוק כמו שרציתם, תזכרו שתמיד יש דרך להציל את המצב 😉

בתיאבון 🔥🔥🔥

26/03/2021

סוף שבוע בסימן שורט-ריבס וניסויים – פוסט שני

כמה ניסויים אפשר לעשות בסשן עישון אחד?
ובכן, מסתבר שלא מעט 😅

סשן שהחל ביום שבת בבוקר והסתיים ביום ראשון בבוקר, ומצדיק שני פוסטים נפרדים – והנה אנחנו בפוסט השני 😊

הנבדק הרביעי: נתח שורט-ריבס מנברסקה (A) שקניתי מ- תאוות בשרים
הנבדק החמישי: תערובות התיבול שקניתי מ- Fat Papa - פאט פאפא (מקור חדש)

גם נתח השורט-ריבס הזה עבר יישון יבש של 35 יום, קוצב מהקצוות המיושנים, מהמכסה, ומהממברנה, והיה מוכן להמשך;
טעמתי את כל חמש תערובות התבלינים, והחלטתי לשלב בין "ניו-יורק סטייק האוס" לבין "צלעות מתוקות" (מכיל סוכר קנים אורגני);
את הנתח מרחתי במיונז (על בסיס שמן אבוקדו) מכל הצדדים, יישמתי שכבה ראשונה של "ניו-יורק סטייק האוס" ומעליה שכבה של "צלעות מתוקות", והחזרתי ל-24 שעות למקרר;

בשבת בערב, אחרי שנתח השורט-ריבס של ההולשטיין (ההוא מהפוסט הקודם) סיים את שהותו במעשנה, הכנסתי את הנתח הזה לעישון שלו;

לא שקלתי את הנתח (שכחתי), ולכן תיכננתי עישון על בסיס טמפ' פנימית: חשוף עד 80, עטוף בנייר קצבים כפול עד 95-97, ומעבר למנוחה של לפחות 1.5-2 שעות בטרמובוקס כשהנתח עטוף גם במגבות עבות;

לפני העיטוף דאגתי למלבן רטוב של מיץ תפוחים על גבי נייר הקצבים, ומעליו קוביות חמאה, ואת הנתח הנחתי כאשר הבשר כלפי מטה ישירות על החמאה;

לא הוספתי כלי עם נוזלים למעשנה, אלא דאגתי ללחלח את הנתח בעזרת שפריצר עם מיץ תפוחים אורגני טבעי אחת לשעה;

הנתח הגיעה לטמפ' היעד שלו ב-04:30 לפנות בוקר, ועבר למנוחה בטרמובוקס עד 07:30 בבוקר;
ביציאה מהמנוחה הנתח היה עדיין חם, ויצא רך, נימוח, אך מתפרק – לא בדיוק כמו שרציתי; הייתי צריך להוציא אותו כבר ב-93-94 ולתת לו פחות מנוחה כדי לקבל את המרקם כמו בשורט-ריבס של ההולשטיין;

טעמי התערובות היו בסה"כ טובים ולא משתלטים;
המתיקות של סוכר לא היתה מובחנת, לעומת זאת המליחות של הסטייק-האוס היתה מורגשת – בעיקר כי שכחתי שהנתח כשר ולכן הייתי צריך להשתמש בפחות מהתערבות הזו עליו;

לבסוף, הפחמים שאיתם התחלתי את הסשן בשבת בבוקר החזיקו עד לסיום הסשן השני בראשון בבוקר - סדר גודל של כ-20 שעות; אני מרוצה מהם;

בתיאבון 🔥🔥🔥

22/03/2021

סוף שבוע בסימן שורט-ריבס וניסויים

כמה ניסויים אפשר לעשות בסשן עישון אחד?
ובכן, מסתבר שלא מעט 😅
סשן שהחל באחד מסופי השבוע לפני כחודש, ביום שבת בבוקר והסתיים ביום ראשון בבוקר, ומצדיק שני פוסטים נפרדים 😊
הנבדק הראשון: נתח שורט-ריבס מפרת הולשטיין (מקומית) שקניתי מ- ״תאוות בשרים״ שכונת המשתלה צהלה
הנבדק השני: שק פחמי קבראצ'ו בלאנקו שקניתי ממקור חדש – www.mangalim.co.il
הנבדק השלישי: תערובות התיבול שקניתי מ- Fat Papa - פאט פאפא (גם כן מקור חדש)

נתח השורט-ריבס עבר יישון יבש של 35 יום, קוצב מהקצוות המיושנים ומהממברנה, והיה מוכן להמשך;
טעמתי את כל חמש תערובות התבלינים, והחלטתי לשלב בין צ'יפוטלה-שום לבין "קסם סגול" (על בסיס אבקת סלק);
את הנתח מרחתי בשומן מומס מכל הצדדים, יישמתי שכבה ראשונה של הצ'יפוטלה-שום ומעליה שכבה של "קסם סגול", והחזרתי ל-24 שעות למקרר;
בשבת בבוקר הכנתי את הביצה הירוקה לסשן עישון: שאבתי את האפר והשאריות מהסשן הקודם, שמרתי את הפחמים שעדיין היו שימושיים (בערך 1.5-2 ק"ג), והוספתי 5-6 ק"ג מהפחמים החדשים;
ההדלקה היתה קלה, ללא גיצים, וללא התלקחויות – למרות השימוש בכלב גז להדלקת הגחלים;
הוספתי כמה צ'אנקים של פקאן מפוזרים מחוץ לאזור הבעירה הראשוני, ונתתי למעשנה להגיע לטמפ' היעד של 107 מעלות.
הנתח שקל כ-2.2 ק"ג אחרי הקיצוב, ולכן תיכננתי עישון של 8 שעות בשיטת 3:2:1 (בערך) – 3.5 חשוף, 3 שעות עטוף בנייר קצבים ומעליו רדיד אלומיניום, ועוד 1.5 שעות חשוף שוב;
לפני העיטוף דאגתי למלבן רטוב של מיץ תפוחים על גבי נייר הקצבים, ומעליו קוביות חמאה, ואת הנתח הנחתי כאשר הבשר כלפי מטה ישירות על החמאה;

ללא מדידת טמפ' פנימית, וללא מנוחה בסוף;
הכל לפי התחושה ביד;

לא הוספתי כלי עם נוזלים למעשנה, אלא דאגתי ללחלח את הנתח בעזרת שפריצר עם מיץ תפוחים אורגני טבעי אחת לשעה;
ביציאה מהעיטוף סיננתי את הנוזלים לתוך סיר קטן, וצימצמתי אותם על חום בינוני-גבוה כדי לייצר גלייז סמיך – מומלץ לטעום ולתקן תיבול (ואפילו להוסיף מרכיבים לפי הטעם) במהלך הצימצום ובסופו;
את הגלייז הזה יישמתי על הנתח פעמיים – פעם אחת 20-30 דקות לפני סיום העישון, ובפעם השנייה מיד עם ההוצאה של הנתח ולקראת הפריסה שלו;
הנתח יצא רך, נימוח, אך לא מתפרק – בול כמו שרציתי;

טעמי התערובות היו טובים ולא משתלטים; המתיקות של הסלק היתה מובחנת, הצ'יפוטלה פחות הורגשה, ובדיעבד אפשר היה לשים יותר ממנה בתיבול הראשוני של הנתח;

כשהנתח הזה סיים את דרכו במעשנה הכנסתי את השורט-ריבס מנברסקה לעישון, אבל על זה כבר בפוסט הבא...

בתיאבון 🔥🔥🔥

Meat School - Mesahek Beesh

27/08/2021

11/08/2021

19/06/2021

29/05/2021

26/05/2021

22/04/2021

01/04/2021

26/03/2021

22/03/2021

Address

Website

Alerts

Shortcuts

Share