16/03/2017
GNOCCHIS DE LÉGUMES POÊLÉS AU BEURRE DE CERFEUIL, AUX COPEAUX DE PARMESAN
Gnocchis :
500 g Pommes de terre (agria)
250 g Pommes de terre (vitelotte)
200 g Vert de blette blanchi
100 g Farine
2 Jaunes d’oeufs
QS Sel, poivre, beurre, huile d’olive, fleurs, vinaigre balsamique réduit
Bouillon de légumes au beurre de cerfeuil :
100 g Carottes
100 g Tomates
100 g Céleri-branche
100 g Fenouils
50 g Oignon
50 g Gingembre
1 Gousse d’ail
1 Badiane
1 l Eau
100 g Beurre en pommade
1 Botte de cerfeuil
Garnitures :
4 Mini-navets
4 Mini-carottes
200 g Févettes
200 g Petits pois
4 Asperges
200 g Courgettes vertes et jaunes
4 Petits oignons grelots nouveaux
2 Radis ronds
1/4 Botte de riquette
4 Tiges de pissenlits jaunes
1 Poivron rouge
1 Botte de basilic
50 g Copeaux de parmesan (de 30 mois)
GNOCCHIS
Cuire séparément les pommes de terre agria et vitelotte en robe des champs, les égoutter puis les peler. Les écraser toujours séparément à l’aide d’un moulin à légumes, puis séparer la pomme de terre agria en deux, dans une moitié, ajouter le vert de blette blanchi et mixé. Obtenir 3 appareils de 250 g, incorporer dans chacun d’eux, 25 g de farine, 1/2 jaune d’oeuf puis assaisonner.
Façonner les gnocchis à l’aide du dos d’une fourchette, réserver.
BOUILLON DE LÉGUMES AU BEURRE DE CERFEUIL
Laver et éplucher les légumes, les cuire dans l’eau à frémissement pendant 30 minutes environ. Passer à l’étamine, réduire et rectifier l’assaisonnement.
Mixer le beurre en pommade avec le cerfeuil ciselé. Émulsionner le bouillon de légumes avec le beurre de cerfeuil.
GARNITURES
Laver et éplucher les mini-légumes, écosser les févettes et les petits pois, les cuire séparément à l’anglaise ainsi que les asperges et les courgettes tournées. Glacer à blond les oignons nouveaux, tailler les radis en copeaux et laver la riquette et les pissenlits.
Centrifuger le poivron rouge, réduire des 2/3 le jus obtenu et monter à l’huile d’olive.
Blanchir les feuilles de basilic, refroidir et mixer avec un peu d’huile d’olive, assaisonner.
CUISSON
Cuire les gnocchis dans de l’eau salée frémissante, les égoutter et les poêler dans du beurre mousseux.
Réchauffer les légumes en les glaçant légèrement dans un peu de bouillon de légumes au beurre de cerfeuil.
FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, réaliser des petits points de coulis de poivron rouge, de pistou de basilic et de vinaigre balsamique réduit.
Disposer les gnocchis en alternant les couleurs, puis dresser les légumes au centre.
Ajouter des feuilles de riquette, de pissenlit, les copeaux de radis et de parmesan.
Napper le tout avec le bouillon de légumes émulsionné au beurre de cerfeuil.
