07/12/2017
La primera Michelin para una chilena 👏🏻👏🏻 Bravo!!
Fernanda Fuentes, la estrella chilena en Tenerife.
Fer Fuentes Cárdenas
Chile celebra la histórica noticia, que eleva la cocina femenina nacional hasta donde nunca antes había llegado.
NuB significa nubes. Nub, es el restaurante que maneja Fernanda junto a su marido italiano Andrea Bernardi en San Cristóbal de la Laguna, Tenerife, Canarias, un sector donde cuentan están rodeados de nubes casi todo el año. Nubes también son las que tiene tatuadas Fernanda en su brazo derecho y en las nubes seguramente está desde el pasado 22 de noviembre, cuando la prestigiosa e histórica Guía Michelin, le dio una estrella a su mesa. Un tremendo logro y el primero que llega a manos de un chileno, perdón, una chilena. Aquí nos cuenta un poco de ella y su sabor.
¿Cómo es NuB?
Es una cocina de raíces, recuerdos, recetarios populares. Es un menú histórico cultural en donde ponemos estos recuerdos y recetas, adaptadas a una cocina actual. Es un restaurante simple, con un servicio dado nosotros, los cocineros, junto a Alfonso, nuestro sommelier, así podemos transmitir nuestra pasión por la cocina a través de los platos. Es un espacio muy chiquito para 16 personas con 5 mesas. Trabajamos con dos menú degustación, uno corto que se llama Tromü y Vento, que es más largo.
¿Qué significa recibir una estrella Michelin?
¡ES LA BOMBA! Es tremendamente gratificante, un reconocimiento al esfuerzo y también una gran responsabilidad, hay que cuidarla, mantener la línea de trabajo y ofrecer lo mejor a tus clientes todo el tiempo, sin descuidar detalle. Esta estrella además es muy importante porque la hemos recibido en pareja, en familia y sabemos lo que nos ha costado. Darlo todo por el restaurante es dejar muchos aspectos familiares de lado, entonces significa mucho para nosotros, nos hace amarnos más, respetarnos más el uno al otro tanto personal como profesionalmente. ¡Todo este esfuerzo valió la pena!
¿En la cocina está una chilena y un italiano. Cómo funciona este mestizaje? Que por cierto es lo que dijeron de ustedes en Michelin.
Todos somos parte de un mestizaje. Aquí hemos unido mis raíces a las de mi marido que es de origen romano, por tanto logramos crear un mestizaje en tiempo real y en la mesa del cliente.
¿Qué hay de Chile en NuB?
¡Mucho! NUB tiene sabor a Chile. Lo reconoces, lo hueles. Por ejemplo nuestro último plato es Pastelera de choclo con cebolla vieja y cebiche de hierbas. También hay sopaipillas en los aperitivos que las servimos con mango, que el de acá es espectacular. Tenemos un plato bien chileno que se basa en el pescado frito con ensalada de papas mayo, un clásico de las playas chilenas. Aquí hacemos un bacalao a baja temperatura con un clásico puré de papas, mayonesa de limón, cebolla agridulce encurtida y el frito de masa madre de frutas en estado de reposo, en forma de discos y también con brotes de cilantro. Esto se lo presentamos al cliente y le decimos que para obtener el sabor Chile deben romper el disco y comer todos los ingredientes juntos.
En tu cocina y lado pastelero tienen gran importancia las frutas y las verduras. ¿Cómo las ves y usas?
Tengo una conexión importante con ellas, trabajo muchos encurtidos y son parte de la puesta en escena NUB, ya que en Chile tenemos cebollitas en escabeche, pickles, etc. y en Italia se comen mucho como antipasto las berenjenas, los pimientos, etc. Además yo realizo el maridaje de zumos, jugos licuados y fermentados. Y el pan de agua de fruta fermentada, proceso en el que no usamos agua que no sea fermentada. Las frutas y verduras son mi esencia.
¿Cómo es el día de Fernanda?
Empieza antes de acostarme dejando las masas madres en primer refresco para el pan del día siguiente. Por la mañana comienzo a trabajar con ellas, pasó a comprar mi fruta para las aguas fermentadas del pan, revisamos reservas y empezamos a dividir las tareas del día. En cocina somos dos y en sala solo Alfonso así que tenemos que correr desde que entramos a cocinar. Solo damos servicio de cena así que nos podemos programar bien. Mientras el pan fermenta reviso los encurtidos, la nata keffir, y me paso a los petit fours, sigo con el pan y así voy todo el día hasta media hora antes del servicio que sacamos el pan del horno y nos detenemos a esperar concentrados la reserva por que no hablamos mientras trabajamos es una cocina muy calma.
