25/09/2024
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Cᴀʀɴᴇ Mᴀᴅᴜʀᴀᴅᴀ 🥩
Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne 🍖 se congela a partir de -1,5º ❄️ por lo tanto, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de los 0,5º. Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración larga se establezca entre 1º y 3º.
Al madurar la carne obtenemos un resultado con mayor aroma y sabor que si estuviese en estado natural.
Además en cocción obtenemos mayor jugosidad, la carne madurada incrementa la capacidad de retención de líquidos y con ello se consigue una carne mucho más jugosa 👌
Como introducción sobre el tema, diremos que Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos se remonta al siglo XIX para datar sus orígenes. Entonces, algunas partes de la carne de vacuno se dejaban a temperatura ambiente muchísimos días hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Este proceso se llamaba mortificación. Pues bien, esa carne era muy apreciada por los cocineros y los amantes de la gastronomía de la época.
Cuando hablamos del proceso de maduración de la carne, hay que tener en cuenta que dicho proceso empieza tras el sacrificio del animal. A partir de ese momento, contrariamente a lo que se piensa, se producen cambios positivos en la carne. En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien efectuada serán numerosas. Se volverá más tierna, aumentando su jugosidad y potenciando su aroma y sabor. Es decir, dota a la carne de unos sabores y aromas más intensos, parecido a lo que ocurre otras veces con el proceso de fermentación.
Cuando el animal muere, se detiene el metabolismo y deja de llegar oxígeno hasta las células. En ese exacto momento, sus fibras musculares están relajadas y son tiernas y jugosas (aunque insípidas). Ante la ausencia de oxígeno, se utiliza el glucógeno como 'combustible' celular alternativo al oxígeno lo que produce ácido láctico y un desequilibrio de acidez general. Este funcionamiento con glucógeno también acaba cuando este termina y finalmente las fibras musculares se colapsan, se contraen y endurecen: es el “rigor mortis”.
Durante la aparición del “rigor mortis”, las enzimas también inician su proceso de digestión de proteínas y será con el transcurrir del tiempo (con uno o dos días es suficiente para el pollo, una semana aproximada para el cerdo, varias semanas para los bóvidos) que ganarán la partida y ablandarán la carne. Estas enzimas descomponen las moléculas de gran tamaño en fragmentos pequeños de más como por ejemplo:
"El glucógeno en glucosa dulce, el ATP (imosin-monofostato) de sabor umami, y las grasas y los lípidos de las membranas en ácidos grasos aromáticos."
Las calpaínas debilitan las fibras responsables de la contracción muscular y se encargan, entre otros, del colágeno del tejido conjuntivo. Es decir, ayudan a liberar colágeno que termina generando mayor ternura y jugosidad al mordisco y también hace que la carne pierda fuerza de contracción durante el proceso de cocinado. Así, no se 'exprime' ella misma causando la fuga de jugos y sabores
Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares. El sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de humedad y a varias técnicas debidamente controladas.
📌Actualmente, existen dos tipos de procesos de maduración.
🥩El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no.
De difícil traducción, podría leerse como maduración (aged) en húmedo (wet) de la carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-aged
Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne. Esto reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.
🥩El otro proceso de maduración es el denominado en seco. Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo, originalmente conocido como dry aged. Consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.
📌Maduración en húmedo vs. maduración en seco
El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia al realizado en seco en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío. Esto da lugar a un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. El proceso también se caracteriza por un cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura).
La maduración de la carne tiene distintos objetivos, pero el gran propósito es llevar a la carnicería, los restaurantes o al supermercado las piezas que sean aptas para el consumo humano.
○Mejorar el sabor: la carne de un animal recién sacrificado no tiene el mismo sabor. Aunque se podría creer que es mejor o más intenso ya que se trata de carne fresca, en realidad no es agradable.
○Una textura más suave: por otro lado, el proceso de maduración también ayuda a que la carne sea menos dura, lo cual es evidente para hablar de la calidad de los cortes. La diferencia entre una carne tierna y una más firme es totalmente clara.
○Más jugos: aunque esto depende de los gustos entre quienes prefieren la carne jugosa o la carne más seca, no se puede negar que estos jugos influyen en el sabor. Las carnes maduradas correctamente tienden a retener mucho mejor los líquidos. ;
○La intensidad del aroma: las comidas, antes de llegar a nuestras bocas, muchas veces pasan con sus olores, primero, por nuestras narices. Este proceso también entrega un aroma más intenso a las carnes.
📍Como conclusión, hacen que estas carnes maduradas tengan al final un coste menor para el consumidor. Por el contrario, el proceso de maduración en seco es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas y, por otro lado, la reducción en el volumen es notable. De hecho, se pierde hasta la quinta parte del volumen total. Primero, por la evaporación durante el propio periodo de secado y, luego, por la costra que recubre la pieza. Esa costra se retira antes de la cocción.
Además, las piezas de maduración en seco ocupan más espacio en las cámaras de refrigeración por sus condiciones de almacenaje. Necesitan un mayor espacio entre piezas y una lenta rotación de la mercancía, dado que su estancia suele ser prolongada. Debido a sus márgenes de beneficio, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.
📌Proceso en parrilla de carne madurada
Para preparar una carne madurada es necesario seguir unos pasos que dependerán de la instalación y de la parrilla. Lo ideal es tener una con doble altura y poner leña o carbón de encina neutra. La encina neutra no aporta olores ni sabores, así que no alterará las propiedades de la pieza. En la parte alta de la parrilla se atempera la carne, que ha de cambiarse de posición cada poco tiempo para no perder sus jugos. No hay que olvidar controlar la temperatura hasta que internamente alcance los 39 grados. Cuando eso suceda, se debe avivar el fuego y situar la carne en la parte baja de la parrilla para sellarla. De esa manera, hace que se caramelice el exterior y evitemos la pérdida de jugo.
Lo ideal es moverla continuamente en la parrilla para que el caramelizado sea fino. Esto evitará que se cree una costra seca y amarga que moleste al paladar. Habrá que mantenerla en la parrilla hasta alcanzar unos 50 grados de temperatura interna. Acto seguido, ya se podrá llevar a la mesa acompañada de su hueso. Por último, recuerda que lo idóneo es trinchar cada músculo de forma perpendicular a sus fibras.
📌Una carne para todos los gustos
Algunos consumidores prefieren el vacuno madurado en seco por su sabor más marcado y complejo, en comparación al otro. Los restaurantes de alto nivel se decantan por la calidad de las carnes maduradas en seco. Suelen emplearlas para varios de sus platos estrella, orientados a aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y con una textura más blanda que tierna.
Tanto en Europa como en América, especialmente en Argentina y Estados Unidos, estos cortes fermentados son pasión para gourmets. Estos exigentes consumidores buscan en las carnicerías especializadas o van a restaurantes dedicados a ellos en exclusiva.
Martín Holownia Cocinero Profesional
