20/11/2023
بدأت مشاركة العلماء في قضايا الطهي منذ زمن طويل. اختراع الفيزيائي الأمريكي بنيامين طومسون، إيرل رومفورد المستقبلي، الذي اقترح في عام 1804 العجة النرويجية، والتي تسمى أيضًا كعكة ألاسكا أو العجة المفاجئة، كمثال على استخدام الرغوة كعازل حراري. يتكون هذا التحضير من آيس كريم على كعكة إسفنجية، ملفوفة في المرنغ وجميع الغراتان: ساخن على السطح، وآيس كريم من الداخل.
التشريب، أو التأثير الإسفنجي، هو تقنية تهدف إلى الاختراق العميق للسوائل في مادة صلبة مسامية. يعتمد ذلك على حقيقة أن معظم الأطعمة بها مسام يشغلها الهواء. عندما يتعرض الطعام للفراغ، يتم إزالة جزء كبير من هذا الهواء. وإذا تم غمرها بعد ذلك في سائل، فعند استعادة الضغط الجوي، يشغل السائل المسام الفارغة ويشرب المادة الصلبة. تتم هذه العملية في درجة حرارة الغرفة؛ ويمكن إجراؤها في جهاز غاستروفاك أو في آلة التفريغ أو في المبخر الدوار، كما تم استخدام تقنية التفريغ في المطبخ، وإن كان بطريقة أقلية، لتسريع عملية الترشيح.
