17/05/2025
Wochenendfokus: Austern aus der Normandie
Die französische Austernwirtschaft scheint ohne wirkliche Entwicklungen regelmäßig sehr gute Austern auf den Markt zu bringen. Dem ist jedoch nicht so. Es gibt vielfältige Impulse im Bereich technischer Erneuerungen, neue Geschmackstrends (und somit neue Austernangebote), aber auch eine steigende Professionalisierung im Marketing.
Ein Beispiel ist die erst seit dem 24. Oktober 2023 bestehende "Huitre de Normandie IGP" (IGP = Indication Géographique Protégée = Geschützte geografische Angabe). Ein IGP ist ein Kennzeichen der EU. Es würdigt das Know-how der lokalen Austernzüchter, die die Besonderheiten der normannischen Küste nutzen, um qualitativ hochwertige Austern zu produzieren. Die Austern selbst können, müssen jedoch nicht, aus der Normandie stammen.
Es gibt nur zwei Austerngebiete, die in Frankreich IGP-Status genießen: Marennes-Oleron (seit 2009) und nun seit 2023 die Normandie.
Die Küste der Normandie erstreckt sich über alle 4 Departments der Normandie: Manche, Calvados, Seine-Maritime und Eure. Aber nicht alle Austern aus diesen Bereichen können eine "Huitre de Normandie" werden. Nur Austern, die die letzten 28 Wochen in einem der folgenden 5 Küsten-/Standabschnitte verbracht haben, dürfen das IGP-Zeichen tragen (soweit sich der Austernfarmer überhaupt für das Programm qualifiziert hat, aktuell sind das ca. 80 Austernfarmer):
> Cotes Ouest von Portbail bis Granville
> St. Vaast la Houge
> Baie des Veys von Utah-Beach bis Grandchamp-Maisy
> Cote de Nacre, Asnelles-Meuvaines
> Veule les Roses
Die Austern aus diesen Austern-Grand-Crus-Gebieten haben einen jeweils anderen Geschmack.
Warum ist der Geschmack anders?
Das hängt mit dem Merroir der Austern zusammen. Während beim Wein das Thema Terroir schon recht gut erforscht ist, steht man bei den Austern erst am Anfang. Es gibt jedoch einige Faktoren, die den Geschmack einer Auster beeinflussen. Dazu gehören:
> Art des Meeresbodens
> Stärke der Strömung
> Salzgehalt des Wassers
> Höhe der Gezeiten
> Art der Austernkultivierung
> Sonneneinstrahlung
> Jahreszeit der Ernte
Und somit unterscheiden sich auch die Austern aus der Normandie:
> Cotes Ouest:
Hier gibt es heftige Winde und hohe Gezeitenströme. Die Austern aus diesem Gebiet sind eher Fines (wenig Fleisch, viel Wasser). Sie haben jedoch einen herrlichen Jod-Duft und sind würzig im Geschmack.
> St. Vaast la Houge:
Das ist die älteste Austernregion der Normandie. Die Austern sind fleischiger, jodreich und haben eine nussige Note.
> Baie des Veys:
Obwohl es ein Gebiet ist, kann man einige Untergebiete unterscheiden. So bspw. Utah-Beach, Isigny-sur-Mer und Grandcamp-Maisy. Die Austern von hier sind generell etwas süsslicher, da zwei größere Flüsse eine Menge Süßwasser in die Bucht fließen lassen. Richtig fleischhaltige Austern kommen vom Utah-Beach. Viele französische Austernfarmer geben ihren Austern hier den letzten Schliff.
> Cotes de Nacre:
Die Austern aus dem seit 1990 existierenden Austerngebiet östlich von Arromanches sind geschmacklich ausgewogen, vergleichsweise eher salzig. Auch wenn es hier starke Strömungen gibt, sind die Austern aus diesem Gebiet eher "fines", d.h. verfügen eher über einen geringen Fleischanteil (so wie eine Fine de Claire).
> Veules les Roses:
Erste Versuche hier Austern zu kultivieren, begannen erst 1997. Die Arbeit war jedoch erfolgreich und die Austern aus diesem Gebiet gewinnen regelmäßig Medaillen beim "Le Concours Général Agricole". Das Gebiet is recht klein (10 ha) und es gibt nur 4 Austernfarmer, die hier aktiv sind. Die Austern von Veules les Roses sind sehr fleischhaltig. Der besondere Geschmack kommt vom Fluss "Veules", der mitten im Austerngebiet mündet. Die Austernkultivierung vor Ort ist schwierig, denn die Austernparks liegen ca. 600 im Meer, d.h. Arbeiten an den Austern können nur ca. 1x im Monat bei Nipptide erfolgen. Davon abgesehen ist Veules-Les-Roses eine Reise wert - ein herrliches Dorf!
Aktuell gibt es ca. 400 Austernfarmer in der Normandie (davon können ca. 80 das IGP-Zeichen verwenden). Auf den ca. 1.200 ha Austernparks werden ca. 25.000 Tonnen Austern pro Jahr produziert. Das sind ca. 1/4 der französischen Austernproduktion.
Zum Probieren habe ich aktuell zwei Austernsorten aus der Normandie, dieses mal vom Viking Marée. Das Unternehmen produziert in 2 Austernparks (Gouville und Veules les Roses) - und somit in zwei gänzlich unterschiedliche Austerngebiete. Ich bin gespannt auf die Austern. Das Paket ist noch nicht ausgepackt!
Und nun seid ihr dran :-)
> Habt ihr schon einmal Austern aus der Normandie probiert?
> Wie sind Eure Erfahrungen mit Austern aus der Normandie?
> Wo habt ihr Austern in der Normandie probiert?
> Was sind Eure Lieblingsaustern aus der Normandie?
Gerne beantworte ich hier auch weiter Fragen rund um das Thema Austern. Bei Bedarf an Austern-Tastings, gespickt mit informativen Vorträgen generell zum Thema Austern und den Austern vor Ort, gerne PN. Gerne auch Workshops / Trainings für Firmen, Restaurants, Küchen, Fischverkäufer, etc.
Vor einiger Zeit habe ich die Facebook-Gruppe "Welt der Austern" gegründet. Bei Interesse einfach mal reinschauen:
https://www.facebook.com/groups/weltderaustern
Gerne auch ein Unterstützer von Bretonische Austern werden https://www.facebook.com/bretonischeaustern/subscribe/
Huîtres & Moules de Bouchot de Normandie et Haut-de-France
