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Rolling Dinner Chef Berlin

01/01/2026

♥️

28/12/2025

NR.3 „No & Low Alc.“ - Heute im Glas: FERAL Nr. 2 Orange: Ingwer, Piment & Wacholder 0,0% pickup
Als Basis für die Kreation Nr.2 dient ein Auszug aus fermentierter weißer und roter Beete, welcher mit einem botanischen Extrakt aus Ingwer, Piment, Wacholder und Chili verfeinert wird.

Die Gewürze bringen eine Wärme ins Glas. Vor allem der Ingwer aktiviert die Geschmacksknospen und wirkt total animierend.
Leuchtend gold, körperreich und würzig. Bestens als Digestif oder zu Meeresfrüchten geeignet!

27/12/2025

❄️️ 👨‍🍳

27/12/2025

Im Dorf Kneese, mitten im Biosphärenreservat Schaalsee, gibt’s bereits seit 2009 die Mosterei Kneese von Jochen Schwarz. Bekannt für naturbelassenen Saft von lokalen Streuobstwiesen und bei der Obsternte Anlaufstelle für viele Obstbaumbesitzer*innen die hier ihren Saft pressen lassen können.
Mit einer kleinen Destille sind auch Edelbrände mit im Programm.

2022 hat mit der Firma Klaar - Fruchtfermente ein Mitstreiter den Weg nach Kneese gefunden. Arno Lenz macht Fruchtweine im Stil eines Cidres, dabei aber modern interpretiert mit regionalen alten Sorten und Verzicht auf Filtration, Schönung und soweit möglich auf alle unnatürlichen Zusätze. Die Erfahrung mit Gärprozessen und Fermentation wird auch für weitere charaktervolle Produkte genutzt. So entstehen neben den Fruchtweinen auch Fruchtessige, alkoholfreie Getränke und weitere Feinkost.

Gemeinsam bilden wir eine kooperative Hofgemeinschaft, arbeiten zusammen und begründen die Kernobstmanufaktur Kneese. Gebündelte Erfahrung und Equipment geben uns die Möglichkeit, Kernobst und andere Früchte an einem Ort auf verschiedenste Art zu verarbeiten und zu veredeln.

Wir machen:
direkt gepresste naturtrübe Säfte
Saftschorlen
Eistee
Cider
Fruchtwein
Destillate
Fruchtessig

Mit Freude, Zuwendung und handwerklicher Ausdauer stellen wir diese Getränke her. Dies machen wir auch aus den Früchten der anliegenden Bioland zertifizierten Streuobstwiesen. Wir bieten dieses breite Spektrum an Verarbeitungsmöglichkeiten aber auch als Dienstleistung an, ob Privatperson oder Unternehmen mit eigenem Obst.

Durch die Nutzung der Früchte unterstützen wir den Erhalt von Streuobstwiesen mit ihrer einzigartigen Artenvielfalt und ihrem Reichtum an alten geschmackvollen Obstsorten in der Region.

27/12/2025

Proxy Rot - alkoholfrei gesehen und gekauft

Zutaten:
Kaltauszug 69% (Apfel & Quitten Trester, Holunderblüte, Walnussblatt), Quittensaft mit Holunderholz aromatisiert 26%, Holunderbeersaft, Rote Beete Saft - milchsauer vergoren, Aronia Saft, Ingwersaft, Brombeer Mark, Rauchsalz

Die neue Proxy Reihe aus dem Hause Klaar beweist mal wieder wie viel Spaß man mit „Alkoholfrei“ haben kann.
Beim „Proxy Rot“ haben wir nicht lange gezögert... genau was wir in Sachen Fruchtschäumer mit wenig Alkohol gesucht haben!

Bei der Herstellung kommt ein Kaltauszug aus Apfel- und Quittentrester zum Einsatz, der mit Holunderblüte und Wallnussblättern verfeinert wird. Dazu kommen unter anderem etwas Rote Beete Saft, Holunderbeersaft, Aronia Saft und Ingwer, was dem ganzen ausreichend Tiefe und Länge verleiht.

Auch ideal als Apéritif oder als Essensbegleitung!
Proxy Rot ist ein alkoholfreier, komplexer Pomquette, der dem Holunder in all seinen Facetten gewidmet ist. Mit Holunderblüten, Holunderbeeren und Holunderholz als zentrale Aromen zeigt dieses außergewöhnliche Getränk die Vielseitigkeit und Tiefe der Fermentation.
Der Proxy Rot begeistert mit einer harmonischen Balance aus erdigen, fruchtigen und leicht blumigen Noten. Die milde Säure der milchsauer fermentierten Rote Beete ergänzt sich perfekt mit der Fruchtigkeit der Aronia- und Brombeermark sowie den holzigen und blumigen Nuancen des Holunders. Ein erfrischendes und zugleich tiefgründiges Geschmackserlebnis.
 Proxy Rot ist mehr als nur ein alkoholfreies Getränk – es ist eine Hommage an den Holunder und ein Paradebeispiel für die Kreativität und handwerkliche Kunst der Fermentation. 🍐🍎🥂
🧁 PS1 passt gut zu Desserts wie N.Y. Cheesecake mit Marillen vom Land PS2 🍹Tipp für die Bar: 5 Teile „Proxy Rot“ von Klaar mit 3 Dash Verjus und je 1 Spritzer Granatapfel Sirup und Rosensirup verrühren: Zack! Lecker

26/12/2025

Nr. 3 meines „No & Low“ im Tests über Weihnachten und bis Neujahr, heute: „FERAL Nr. 3 Red“: Red Beet Pepper, Thyme, Oak 0,0 % besorgt
Feral Nr. 3 ist die wohl kraftvollste und komplexeste Kreation der Proxy-Reihe aus Südtirol – tiefrot, vollmundig und aromatisch wie ein Waldspaziergang. Die Basis aus fermentierter roter Bete und wildem Heidelbeersaft wird veredelt mit Extrakten von schwarzem Pfeffer, Thymian, Chili und Eiche. Das Ergebnis: ein stilles Getränk mit feiner Tanninstruktur, erfrischender Säure und viel kräuterwürzigem Tiefgang.

In der Nase dunkles Beerenobst, Unterholz, wilde Würze und zarte Rauchnoten. Am Gaumen präsentiert sich Feral Nr. 3 konzentriert und vielschichtig: erdige Süße von der Bete, dunkle Frucht von der Blaubeere, dezente Schärfe – ein Mundgefühl, das durchaus an einen kräftigen Rotwein erinnert.

Ein körperreiches Ferment, das hervorragend zu umami-betonten Gerichten passt – von gegrillten Pilzen über Linsen-Curry bis hin zu gebratenem Tempeh. Quelle: Sebastian Fehlinger vom vinocentral-Team, Juli 2025 PS Tipp von Tom: wenn Ihr noch mehr Tiefe und fruchtig florale Säurestruktur ins Glas zaubern wollt, nehmt 5 Teile FERAL Nr.3 und jeweils 1/2 Teil 5%iger Apfelessig mit Afrikanischen Basilikumblüten ( in der Markthalle Neun in Kreuzberg) und einen kräftigen Earl Grey Auszug mit minimal Mucovado Zucker!

25/12/2025

Verjus AVAA
Was genau ist Avaa Verjus, bzw. Verjus überhaupt? Verjus ist der Saft unreifer Trauben, der in Küche (und Bar) überall dort schon eine riesige Tradition hat, wo man nicht Berge von Zitrusfrüchten ernten konnte. Wenn die Trauben noch grün sind, haben sie praktisch keinen Zucker, dafür aber umso mehr Säure. Die ist sanfter als die eines Essigs und fruchtiger als die von Zitronen – entsprechend verbreitet war Verjus als natürliches, regionales Säurungsmittel.
Heute ist Verjus aufgrund der allgegenwärtigen, meist importierten Alternativen in weiten Teilen der Gesllschaft etwas in Vergessenheit geraten. Er ist schwer zu finden und dann oft von schwankender Qualität. Jedenfalls nahmen Jakob Karberg und Benjamin Müller das bei ihrer Arbeit mit Cocktails so war. Also machten die beiden sich an eine einjährige Recherche, bei der sie in jede Menge saure Trauben beißen mussten, bevor sie ihr Rezept in Händen hielten. Avaa war geboren.
Heute produzieren sie kleine Mengen ihres hochwertigen Avaa Verjus‘ aus biologisch angebauten Trauben aus der Pfalz. Drei Rebsorten halten Einzug – welche, das wollen die beiden aber nicht verraten; Teil des Betriebsgeheimnisses, versteht sich. Was man sagen muss: Avaa schmeckt anders (und besser!) als alle anderen Verjus‘, die wir bisher probieren durften. Er ist aromatisch erstaunlich komplex, nicht zu traubig, etwas kräutrig, erinnert uns an Birnen, Bergamotte und schwarzen Tee. Quelle: PS1: 🍹Rezept von Tom: 1 Teil Avaa Verjus und 5 Teile TH Tonic Water, eisgekühlt sowie 1 Dash Holderblütensiruo verrühren, in jedes Glas drei Rosmarin Blüten: Zack! •ebenfalls gut zu Fischgerichten, und Desserts wie Kokos Panna Cotta & Grapefruit  

24/12/2025

Alles schon mal dagewesen, Leute!!?Alles? Es gibt in Berlin zwischenzeitlich eine gute Menge Gäste, die auf Alkohol zum Dinner verzichten wollen. Weil ich an Weihnachten immer zuhause für und mit meinen lieben Eltern koche, hab ich mir dieses Jahr 9 Lieblings Menü Gänge aus den letzten Jahren ausgesucht, die gibts zuhause über die kommenden Tage, in Kombination mit 0,00% Wein-Alternativen: Respekt für die beeindruckende Auswahl und vielen Dank an (Charlottenburg Grolmannstraße 45), der Hintergrund für diese Challenge: im Neuen Jahr bieten wir wir hier in der Atelier Küche endlich Menüs an für 14-16 Gäste an einer langen Tafel köstliche Sieben Gang Menüs und servieren 0,00% Getränke, da hat sich richtig was getan in den letzten Jahren, nicht zuletzt wohl durch Sensibilisierung des Themas wie dem Podcast AUFSTURZ mit Holger Schwarz (ehemals Inhaber Viniculture Weinfachhandel) und ausgefuchsten gänzlich (!) Alkoholfreien Alternativen und . Nun aber: Frohe Weihnachten 🎄🎁 🎅💝👩‍🍳🍑🍒🥑liebe Leute

10/11/2025

Wo war ich ich frühstücken?

28/10/2025

Hochspannder Besuch in der Austern Manufaktur „OBERLAN🦪 in Wiggensbach bei Kempen im Allgäu. Hier werden französische Austern sorgfältig veredelt: einzeln von Hand gesäubert und gefüttert bis zum Versand mit UPS.

28/09/2025

Frühmorgens himmlisch leckeres am Prenzlauer Berg 🥐

21/09/2025

„Luckenwalder Sommerspiele #8: Kunst, Natur und kulinarische Frivolitäten“: ich hab kein einziges Foto, da war schlicht keine Minute drin für. Es war großartig. Die Scampi 🦐 Kanone war mit 30KG bestückt. Flusskrebs Cremesuppe und unermüdlich frisch aufgeschnittener iberischer Schinken, Parmesan Laib, Antipasti, Raclette und und und. 1000 Dank an Serif, Johann, Luca, Max, Ziad und Marcel- für Eure Mühe und Unterstützung und Geduld im Umgang mit einem sehr nervösen Chef Tom. Ich wollte alles alles alles ideal gestalten und Ihr habt das kräftig umgesetzt. Berührende Kunst - das Event Format wie immer unermüdlich kräftestrotzend produziert -deshalb alles gastronomisch unfassbar üppig bemessen, geradezu provozierend. PS die Äpfel von der Streuobstwiese ein Mitbringsel

Adresse

Sonnenallee
Berlin
12059

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+491777377396

Webseite

http://berliner-mietkoch.de/

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Partyservice/Caterer