14/08/2026
🔥"Ningún ejército puede detener la fuerza de una idea cuando llega a tiempo"
Muchos emprendedores no conocen los trámites a seguir para la creación de su negocio o plan de empresa, se ha de tener en cuenta que para conseguir llegar a buen fin, además de tener ilusión se debe estructurar un Plan a seguir, en primer lugar una "idea feliz", es necesario pensar en emprender algo con lo que se sienta a gusto y que sea un buen negocio en el mercado actual. El segundo lugar, contar con el dinero necesario para emprender esta empresa y por tercer lugar es importante una buena formación para cumplir los objetivos que queremos conseguir.
Antes de lanzarse a crear un negocio o empresa, el emprendedor deberá de asegurarse que su idea puede llevarse a cabo y para ello se ha de elaborar un Plan de Empresa, es un documento útil, sencillo, dinámico y personal, en el que se pueda analizar la viabilidad de su idea.
En caso de optar por financiación, los inversores querrán conocer los detalles del negocio, es su tarjeta de presentación y se debe cuidar al máximo su presentación tanto a nivel diseño como todo su contenido, fuente de texto, tamaño, imágenes, etc..
Los contenidos que tienen que constar en este Plan de Empresa son los que a continuación se detallan, hay que tener en cuenta que cada apartado deben de tener correspondencia con los demás y también no olvidar otros aspectos como jurídicos, comerciales, administrativos, financieros y etc...
⭕️La idea de negocio
La idea de negocio es el producto o servicio que quiero ofrecer al mercado. El medio para atraer a la clientela y obtener así beneficio económico. Constituye la oportunidad de negocio y lo que a la hora de llevarla a la realidad la creación de la Pyme, haga que tengamos éxito o no.
Pero no sólo basta con tener una buena idea, es necesario evaluarla y comprobar su viabilidad. Por ello,la primera parada del camino del emprendedor es concretar la idea de negocio y describirla de la forma más precisa posible.
Para ello, a la hora de plasmarla por escrito debes dejar claro los siguientes puntos.
✔️Descripción del producto o servicio que vas a ofrecer al mercado.
La necesidad que cubre tu producto o servicio. Si tu idea de negocio cubre una nueva necesidad tendrás muy poca competencia.
✔️Clientela potencial.
¿A quién está dirigido? Hay que de concretar las características esenciales que definen a nuestros clientes objetivo.
✔️Competencia.
Hay que hacer un análisis de la competencia exhaustivo de los productos o servicios que poseen, cuáles son sus características y que métodos o estrategias utilizan aquellas empresas con las que vas a competir en el mercado.
✔️Valor añadido.
Es la parte en la que queda plasmado que va a diferenciar tu producto, qué va ahacer que se convierta en la mejor opción para los compradores.
✔️Las fuentes de las ideas de negocio son muy diversas y variadas, pero todas persiguen un objetivo común.
Encontrar el producto o servicio que hará que los clientes quieran comprarlo. Pero además hacerlo de la forma más provechosa para le empresa. Es decir, aplicar metodologías que nos ayuden a reducir los costes al máximo. Esta es una de las bases de la filosofía Lean Startup que ha revolucionado el mundo empresarial.
✔️Plantilla Plan de Negocio con resumen ejecutivo. Presenta de forma clara y sencilla los objetivos de tu empresa. Esta plantilla de presentación ofrece una solución muy eficaz si necesitas preparar un plan de negocio.
⭕️El plan de empresa
Una vez que ya has concretado tu idea de negocio, el siguiente paso es redactar uno de los documentos más importantes del camino de cualquier emprendedor y que amplia las posibilidades de éxito y disminuye el riesgo. El Plan de empresa es la principal herramienta de planificación a la hora de empezar una aventura empresarial, ayuda a aumentar las posibilidades de crea un negocio rentable e incluso para empresas ya consolidadas se convierte en un instrumento de crecimiento y diversificación de su actividad principal.
Para hacer de un plan de negocio hay que seguir una serie de pasos, pero también es necesario seguir una serie de recomendaciones más encaminadas a la calidad de la información y unos criterios de redacción. Sin embargo no existe una receta para el éxito y en ocasiones y pese a haber realizado una correcta planificación es fácil cometer errores comunes o tener dudas. Los expertos lo saben y por ello, existen numerosas listas agrupando, por ejemplo, los errores fatales en la creación de nuevas empresas.
⭕️Contenidos de un Plan de Empresa
✔️Presentación de la idea de negocio.
✔️Análisis de oportunidades.
✔️Plan Jurídico mercantil.
✔️Sociedad Limitada Nueva Empresa (SLNE)
✔️Sociedad Anónima.
✔️Sociedad Limitada.
✔️Franquicia.
✔️Negocios en Internet.
✔️Recursos Humanos.
✔️Plan económico financiero.
✔️Conclusiones del Plan. Se obtienen de los análisis de los apartados anteriores.
Todos tenemos muchos sueños que nos gustaría llevar a la práctica y uno puede ser llevar a cabo tu idea de negocio. Pero, son muy pocos los que tienen el valor de hacerlo.
《En esta vida, estamos para ser felices. Si lo que haces no te hace feliz, cambia.》
No puedes dejar de hacer algo por miedo a no conseguirlo. ¡¡Hazlo!!
¿Qué opciones tienes si cuentas con una idea de
negocio?
✔️No hacer: No lo intentas. ✔️Resultado: Todo sigue igual, nada cambia.
✔️Cómo te sientes:
Frustrado.
✔️Hacer: Pasas a la acción, lo intentas y no lo consigues. ✔️Resultado: Todo sigue igual, nada cambia.
✔️Cómo te sientes: Triste y orgulloso, porque lo has intentado y has aprendido en ese camino.
✔️Hacer: Pasas a la acción, lo intentas y lo consigues. О ✔️Resultado: Todo cambia.
✔️Cómo te sientes: Feliz, orgulloso y satisfecho. ¡Lo conseguiste!
No sé cómo lo ves tú, pero yo lo tengo muy claro: ¡HAZLO!!
《Tienes que luchar por tus sueños. Si lo haces, todo lo que puedes conseguir es positivo.》
Si crees que tienes una idea y no sabes por dónde empezar, acá te ayudamos con unos sencillos pasos con ejemplos de ideas de negocio para que puedas depurarla y transformarla en una idea viable.
1️⃣. Definición de idea de negocio
Las ideas de negocio son un producto o servicio que puedes ofrecer al mercado, es decir, que puedes vender y obtener un beneficio a cambio. Más tarde veremos ejemplos de ideas de negocio pero antes de empezar es importante ver qué son y cuáles son los requisitos para que resulte viable.
# ¿Qué es una idea de negocio?
Si tu idea de negocio se desarrolla correctamente, se convertirá en una oportunidad de negocio y al llevarla a la práctica, tú serás un emprendedor.
# Requisitos para que sea viable
Para que un idea sea viable, se han de cumplir estos requisitos:
Solucionar un problema resuelto. Tienes que no ayudar a tus clientes.
Ser rentable para ti.
Querer ayudar a los demás está muy bien, pero salvo que decidas ser una ONG, siempre tienes que obtener beneficios, no pérdidas.
Tener conocimientos de
gestión empresarial. Si no los tienes, busca asesoramiento para ello, antes de lanzarte a la piscina.
Tu idea ha de ser innovadora. Tienes que ofrecer algo distinto a lo que existe en el mercado. La diferenciación es básica.
PASIÓN. Para que tu idea de negocio funcione, es básico que te apasione.
2️⃣. ¿Cómo tener o crear ideas de negocio? -Ejemplos
Existen varias fuentes que te pueden ayudar a tener o crear una idea. Esta es la
primera fase, después tendrás que analizar su viabilidad
# Pasión:
Es el factor más importante de todos. Trabajar en algo que te apasiona, el es trabajo perfecto, porque te hará feliz.
Por tanto, si de una de tus pasiones en la vida, consigues desarrollar una idea de negocio dedicando tiempo y esfuerzo, tienes garantizado su éxito.
# Imaginación:
Si eres una persona creativa puedes tener alguna idea innovadora que puedas transformar en un negocio.
# Experiencia o conocimientos técnicos:
Si eres un profesional que ha acumulado experiencia y conocimientos, siempre puedes ofrecerlos al
mercado por cuenta propia y explotar todo su rendimiento en ti.
# Sinergias y colaboraciones
Puede que tus pasiones y experiencias no sean suficientes para crear una idea de negocio pero si te unes con algún socio que sea más creativo y te complemente, puedes tener una opción viable.
# Oportunidades de negocio
Existen muchas oportunidades, tanto por estar en un entorno en constante cambio, como por el avance de las nuevas tecnologías. Solo tienes que estar atento a los nichos o micro-nichos de mercado desatendidos.
Has detectado que un problema que tú has tenido, no has encontrado en el mercado actual alguien que te lo resuelva. Pues hazlo tú!!
# Observación
Siempre hay ideas de negocio en la calle. Si no tienes claro qué hacer, ve a una ciudad más grande que la tuya y analiza qué productos y servicios hay en ella, que no están en la tuya. Ahí, puede estar tu idea.
3️⃣. Define tu idea de negocio
No basta con tener buenas ideas de negocio, tienes que valorar su viabilidad puesta en marcha. y
Antes de empezar,Lo
primero que debes hacer es definirla de la forma clara y precisa, que toda persona a quien se la expliques la pueda entender.
Una forma de hacerlo, es responder por escrito las siguientes cuestiones:
•¿Qué producto o servicio vas a vender?
•¿Para qué sirve producto o servicio?
•preguntado de otra forma, ¿Qué problema resuelves o necesidad cubres con tu producto o servicio?
• ¿Quién va a ser tu cliente? ¿Cuáles son
sus características?
•¿Cuál es tu propuesta de valor? ¿Por qué te van a comprar a ti, y no a la competencia?
4️⃣. Viabilidad de una idea de negocio
Una vez has definido tu idea tienes que analizarla, para ello, has de hacerte las siguientes preguntas:
•¿Es realista? Sí, es posible llevarla a la práctica.
•¿Estás preparado física y psicológicamente ahora? Sí, tengo fuerzas e ilusión para empezar ya.
•¿Es viable técnicamente? Sí, técnicamente puedo realizarla.
•¿Es viable
económicamente? Sí tengo recuesos suficinetes para iniciar y mantener el proyecto.
•¿Será rentable? Sí, todo el esfuerzo que voy a realizar se va a ver compensado económicamente.
5️⃣. Cualidades personales para desarrollar ideas de negocio
La idea de negocio puede ser muy buena pero si tú no estás centrado, tu proyecto profesional es probable que no tenga éxito.
Cuando te apasiona y conseguirla es uno de tus sueños, te aconsejo que te te
centres en ella. Esto te ayudará a mejorar personalmente, pues
generará autoconfianza,
autorrealización y mucha satisfacción personal.
Las cualidades personales más destacadas que has de tener para que tu idea funcione son:
▪︎Apasionado con tu idea.
▪︎Confianza en ti mismo para lograrlo.
▪︎Comprometido con tu idea de negocio y contigo mismo.
▪︎Dedicado en sacar tu proyecto adelante.
▪︎Ilusionado, visualizando cómo va a ser tu empresa dentro de 10 años.
▪︎Valiente, eres muy
valiente al poner en práctica tu idea de negocio, no todo el mundo se atreve a emprender.
▪︎Decidido para tomar decisiones, van a ser muchas las que tendrás que tomar.
▪︎Arriesgado, no tengas miedo, lucha por tu sueño, si confías en ti y te esfuerzas, lo conseguirás.
▪︎Paciente, no corras, no vas a llegar antes. Analiza
muy bien la viabilidad de tu idea para no perder tu tiempo y tu dinero.
Además, desarrollar
tienes que desarrollar
determinadas habilidades empresariales, las cuales necesitarás cuando tu proyecto esté en marcha, como son:
=Organizar.
=Dirigir.
=Tomar decisiones.
=Gestión global, financiera y de personas.
6️⃣. Cómo desarrollar una idea de negocio: Pasos
Estos son los pasos necesarios para desarrollar tu idea antes de empezar con tu Plan de Negocio o Plan de Empresa. Estos pasos son los siguientes:
# Define tu idea de negocio
Describe brevemente cuál es tu idea, es decir:
•Qué vas a hacer.
•Qué aportas nuevo al mercado.
• A quién se lo vas a
ofrecer.
# ¿Cuáles son tus productos o servicios?
Enumera cuáles serán todos los productos o servicios que vas a ofrecer, ahora al inicio y también los que tienes pensados dentro de 5 años. Todos.
No importa que después los cambies, pero es necesario que vayas definiendo hasta dónde quieres llegar.
# ¿Cuál es tu propuesta de valor?
Tienes que tener muy claro qué vas a ofrecer tú distinto a tu competencia, es decir, ¿por qué te compran a ti?
Tu propuesta de valor puede ser el eslogan de tu empresa, esa frase que le recuerde a tu cliente quién eres tú.
Una fórmula para escribirla puede ser:
BENEFICIO+CLIENTE+ACCION
"Consigo tiempo para ti y control financiero y
estratégico para tu
empresa"
# ¿Quiénes son tus clientes?
Enumera cuáles serán tus clientes, qué personas están dispuestas a comprar tu producto o servicio.
Tienes que tener unos cuatro o cinco tipos de clientes iniciales para el desarrollo de tu idea.
No tienes que entrar a describir sus características, eso ya lo harás dentro de tu Plan de Negocio o Plan de Empresa.
# ¿Quién es tu competencia?
EL análisis de tu
competencia es
fundamental y básico para que tu proyecto salga a delante. Busca a aquel que hace algo parecido a ti.
Enumera cuáles son
tus competidores, tanto offline como online.
# Define tu misión, visión y valores de tu empresa
Una vez que tengas puntos anteriores, estás preparado para dar el gran paso definir tu enlace: misión, visión y valores de tu empresa.
Este es el primer punto de cualquier Plan de Negocio o Plan de Empresa. La base y cimientos de tu empresa, sobre estos tres conceptos construirás todo lo demás.
Si tu misión, visión y valores de tu empresa están bien definidos, construirás una empresa sólida.
Si tu misión, visión y valores de tu empresa están mal definidos, tu empresa derrumbará.
○Misión:
¿Qué quieres que sea tu empresa?
○Visión:
¿Dónde quieres que esté tu empresa dentro de 10 años?
¡¡¡¡SUEÑA!!!!
○Valores:
¿Con qué valores quieres que identifiquen tu
empresa?
7️⃣. Qué hacer con mi idea de negocio
Una vez que sabes cómo tener una idea y la tienes desarrollada, tal y como has hecho en el apartado anterior, tienes que ponerla en práctica.
Para ello, tienes que
desarrollar un plan de acción a seguir, ¿Cómo? Pues haciendo tu Plan de Negocio o Plan de Empresa.
Tu Plan de Negocio o Plan de Empresa es la clave para saber cómo hacer una idea de negocio realidad, ya que la desarrolla en todas las áreas. Por ello, tienes que incluir distintos apartados que incluyan:
^Plan Estratégico.
^Plan de Viabilidad.
^Canvas
^Plan de Marketing Digital.
^Plan Financiero.
^Plan de Producción.
^Plan de RRHH
Dependiendo del sector, tendrás que trabajar uno u otro plan en más profundidad.
¡¡No te agobies!!, son planes básicos para plasmar tu idea sobre papel (Word). Lo importante es empezar.
El primero es el Plan de Negocio o Plan de Empresa. En el recogerás la idea general de tu proyecto y su viabilidad. Es muy importante su desarrollo, pues al valorar todos sus apartados, te mostrará cuales son tus fallos y cómo solucionarlos.
A partir de aquí, el propio Plan de Negocio te irá guiando y diciendo con qué otro Plan tienes que complementarlo.
El Plan de Marketing Digital y el Plan financiero son imprescindibles. Los incluirás en la parte final del Plan de Negocio o Plan de Empresa.
No te apures, vas a estar haciendo modificaciones a todas horas, borrando y rehaciendo apartados. Es el proceso natural para depurar tu idea y hacerla viable.
La gastronomía suele ser un lugar de convergencia entre el antaño y la vanguardia, la tradición y la novedad; en esta ocasión, no sólo nos reunimos en torno a la comida o a los ingredientes para evocar recuerdos: los sabores también han servido para abrir diálogos necesarios, con el ánimo de entender nuestro legado gastronómico como una herencia que debe ser salvaguardada y puesta en valor.
⭕️Funciones de un cocinero y sus habilidades
Conoce las principales funciones de un cocinero y sus habilidades esenciales
¿Quieres dedicarte a la cocina profesionalmente? Lo cierto es que ser cocinero es un trabajo multitarea que implica ser ágil, tener un buen paladar y dotes para la creatividad.
⭕️¿Qué es un cocinero?
Un cocinero es el profesional capacitado para conservar, preparar, elaborar y presentar cualquier tipo de alimento tras aplicar distintas técnicas culinarias. Para ello, es necesario aprender cocina desde la base y superar un periodo de formación que acredite el manejo de la comida, desde su elaboración hasta que se sirve a los comensales (despacho)
⭕️¿Cuáles son las funciones de un cocinero?
Como veremos a continuación, las funciones de un cocinero son múltiples, ya que van desde la preparación de alimentos y su exposición, pasando por la selección de los ingredientes para la elaboración de menús, hasta la ejecución de tareas relacionadas con el orden, la supervicion de la limpieza, y la correcta estandarizado de los procesos.
✔️Preparar los alimentos
Uno de los principales roles de los cocineros es elegir los ingredientes necesarios para sus elaboraciones culinarias. Asimismo, deberán acondicionarlos para cada receta, dosificarlos y tenerlos listos para cocinar, así como eliminar las semillas cuando sea necesario (en el caso de las frutas, por ejemplo). Controlar qué no queden rastros de materiales que generen un malestar al comensal. Cuidar de manera eficinte, la posible contaminación física, química y biológica que pueden afectar a los alimentos, al agua y al medio ambiente.
✔️Certificar el sabor y la calidad de cada plato
Todo buen cocinero no dejará salir un plato de la cocina sin antes probarlo. Y es que sí, otra de las funciones de un cocinero es verificar el sabor, la textura, el olor, el punto de sazón y de cocción de cada preparación. ¿Y si el plato se repite más de una vez? Lo mismo, es conveniente que el cocinero realice siempre esa comprobación.
✔️Controlar la temperatura de cada elemento de la cocina
Los cocineros profesionales asan, fríen, cuecen o cocinan a la plancha. Por lo que también deben comprobar que cada plancha, horno, freidora o cacerola con agua tiene la temperatura correcta para que la receta sea todo un éxito.
✔️Cocinar y presentar los platos
Tras lavar, cortar y preparar los ingredientes (mise en place), llega el momento de cocinar los platos siguiendo el método elegido. En este punto también hay que condimentar, comprobar que el resultado es el esperado y, por supuesto, presentar la receta con ingenio y creatividad. Recuerda que un cocinero es el máximo responsable de cada plato desde que sale de la cocina hasta que termina en la mesa del comensal.
✔️Adaptar o cambiar el menú del establecimiento
Salvo que se trate de una franquicia, entre las funciones de un cocinero también está dar forma al menú y actualizarlo teniendo en cuenta varios aspectos. De la mano del encargado, que será quien se encargue de recordar cuáles son los platos más vendidos (ranking) siempre es posible renovar la oferta dependiendo de la época del año o el coste de cada nueva idea.
✔️Organizar los pedidos
Es el cocinero quien sabe cuáles son los ingredientes que más utiliza, cuál es su nivel de calidad y su fecha de caducidad. Por tanto, este profesional debe mantener un contacto directo con los proveedores para testar el género recibido y consultar cuáles son las alternativas disponibles, controlando las fechas, tanto de entrada como se salida, usando un sistema para dicha tarea (PEPS) . Entendiendo así, el correcto almacenamiento de la materia prima.
✔️La limpieza e inspección de la cocina
Y, por último, limpiar su sector y supervisar la limpieza general de la cocina y mantenerla en orden también es otra de las funciones de un cocinero. Esta labor de mantenimiento es indispensable para garantizar la higiene del espacio y pasar las inspecciones sanitarias que se reciben de forma habitual. Generando así, una correcta BPM, y realizando un plato con altos estándares de calidad.
Por otra parte, tras la limpieza, hay que apagar todos los electrodomésticos, comprobar que las cámaras frigoríficas están bien cerradas y que todos los alimentos están debidamente conservados, con su respectivo etiquetado, marcando fechas, y fechas de posible caducidad.
⭕️¿Qué habilidades debe tener un cocinero?
Más allá de desarrollar las funciones mencionadas, hay una serie de aptitudes que no deben pasarse por alto si quieres dedicarte a esta profesión. Veamos cuáles son las habilidades que todo cocinero debe poseer.
✔️Flexibilidad
No se trata solo de cocinar los platos que están en la carta, sino también de adaptarse a cualquier incidencia o solicitud de los clientes. Por ejemplo, en el caso de recibir la visita de un comensal que sea celíaco o que tenga intolerancia a la lactosa, o tanga diabetes, entre otras posibilidades, es necesario ofrecer una alternativa específica.
Igualmente, terminar los estudios en cocina no significa dejar de aprender nuevas técnicas, recetas o tendencias. Y es que, a mayores conocimientos, mayor posibilidad de crecer como profesional en el mundo de la cocina y la gastronomía.
✔️Atención al detalle
Cada plato es la representación del trabajo de un cocinero y la mejor carta de presentación de su labor profesional. Por ello, cuidar los detalles lleva a este profesional a ser más ágil, ofreciendo un servicio impecable y sin dejar a ningún comensal indiferente.
✔️Creatividad
Independientemente del tipo de cocina donde se trabaje, siempre se puede mejorar e innovar. Es posible que un cocinero se incorpore en un negocio que tiene una carta cerrada con unos platos concretos, pero su valía profesional no se medirá por repetir el mismo patrón. Dedicarse a la cocina significa tener un gusto especial por la gastronomía y un claro interés en demostrar un valor añadido entre los fogones.
En el proceso de conseguir un buen contrato profesional, un cocinero deberá demostrar que domina diferentes técnicas de cocina, pero también que es capaz de crear un plato con los ingredientes disponibles. Igualmente, no dejará de desarrollar recetas nuevas, llevando un registro y marcando su propio estilo, para convertirse en un cocinero de alto nivel en el sector.
✔️Estar pendiente de las tendencias
Como cocinero es importante mantener el contacto con el entorno que rodea el negocio. ¿Por qué? Básicamente porque así este profesional obtendrá un mayor conocimiento sobre cuáles son los productos de temporada que están llenando los restaurantes, qué mercado es el más recomendable o qué tipo de propuestas gastronómicas encajan mejor en cada época del año. La meta final es convertir cada menú en una propuesta que no deje de actualizarse y que sorprenda a los paladares de todos los comensales, utilizando métodos donde poder cuantificar cada uno de los factores de incidencia en niestra tarea, como por ejemplo, utilizando la matriz F**A, que estudia el panorama interno y externo del objeto de análisis; ya sea una empresa, proyecto o situación específica. A los cuatro elementos clave –fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas– se pueden agregar los factores “interno” y “externo” para realizar una investigación más profunda
✔️Precisión y responsabilidad
Cada receta es como un rompecabezas formado por los ingredientes, las técnicas empleadas para su cocción y la presentación. Sobre ello, un cocinero debe ser preciso al medir las cantidades de cada ingrediente para después hacer magia con los mismos. Además, todo el proceso culinario debe cumplir con las normas sanitarias para garantizar la salubridad de cada plato.
✔️Trabajar con previsión
Tras servir una comida, un cocinero ya debe estar planificando la siguiente. Para ello, será clave saber revisar las funciones del equipo y hacer los cambios necesarios para maximizar la productividad y eficacia en el servicio.
✔️Tener disciplina
La disciplina laboral es el conjunto de normas y procedimientos que rigen el comportamiento personal y grupal en una organización. Es un pilar fundamental del éxito empresarial.
✔️Objetivos de la disciplina laboral
•Mejorar la productividad
•Prevenir conflictos laborales
•Fortalecer la toma de decisiones
•Fomentar la calidad
•Fortalecer la imagen de la empresa
•Aumentar la satisfacción laboral
✔️Cómo mejorar la disciplina laboral
••Establecer metas claras y razonables
•Aprender a priorizar tareas
•Alinear las metas personales con las de la empresa
•Encontrar motivación personal para alcanzar metas
•Enfocarse en cada tarea
•Desarrollar una rutina diaria
•Mantener una agenda o lista de tareas
•Evitar las distracciones
•Aprender de los errores
⭕️De Escoffier al “cook and chill”: la organización del trabajo en cocina.
La evolución del fenómeno gastronómico desde sus inicios hasta nuestros días ha dejado huella en el aspecto físico de nuestras cocinas actuales y la manera en que se trabaja en ellas. Las tendencias, los gustos, la evolución de la sociedad, la globalización y el desarrollo tecnológico han hecho que grandes avances que supusieron una revolución en su época hoy poco a poco estén condenados al desuso.
De las cocinas divididas en brigadas (gran avance de Escoffier) hasta las nuevas cocinas satélite mucha agua ha corrido. Y mucha culpa tienen los nuevos conceptos en restauración producto del cambio indiscutible de la sociedad y sus necesidades.
En los albores del fenómeno gastronómico la buena mesa estaba destinada única y exclusivamente a los reyes, pero al estallar la revolución francesa muchos de estos cocineros se vieron en la necesidad de seguir practicando su arte, creando así los primeros restaurantes y popularizando todo el saber culinario atesorado durante siglos. Aunque separados en el tiempo, Carême y Escoffier son indudablemente los responsables de compilar y replantear todo este “savoir faire” en su incesante afán “enciclopedista y tratadista”, planteando las bases de lo que hoy se conoce como “cocina clásica”: indiscutible sustento de la cocina moderna.
➡️¿Sabías que… Marie Antoine Carême, entre otras cosas, introdujo el gorro de cocinero y el uniforme blanco?
➡️¿Sabías que… Auguste Escoffier, entre otras cosas, creó las brigadas de cocina?
Pero para verlo, empecemos por dar un breve vistazo a la distribución clásica de Escoffier, organización especialmente creada para grandes volúmenes de trabajo y complejos menús. En este organigrama inspirado en las brigadas militares se diferencia una gran zona para la cocina caliente y otra de menor tamaño para las elaboraciones en frío y despieces. También contempló la zona de panadería, pastelería y el área de lavado. (Gran tarea)
•Chef: es el primer responsable en la cadena de mando. Encargado del funcionamiento global de la cocina, su liderazgo ha de estar refrendado por una gran experiencia y conocimientos. Entre sus principales obligaciones están la distribución del trabajo y el diseño de la oferta gastronómica, además del control de costes y aprovisionamiento.
•Sous chef: es el segundo responsable en la cadena de mando y a su cargo está la coordinación operativa de la cocina. Puede sustituir al chef en determinadas ocasiones y es su “mano derecha”.
•Saucier: dentro de la jerarquía es una ocupación con mucho prestigio. Suele ser el cocinero con mayor experiencia dentro del área caliente y su trabajo consiste principalmente en la elaboración de salsas y estofados.
•Potagier: tiene un trabajo muy importante que consiste en la realización de los fondos (el “alma” de la cocina). Además se encarga de las sopas, caldos y algunas elaboraciones a base de vegetales.
•Poissonier: como bien indica su nombre, es el encargado de las elaboraciones a base de pescados (poisson en francés) y mariscos.
•Entremetier: encargado de los entrantes.
•Rótisseur: es el responsable de los hornos y asados.
•Grillardin: encargado de los procesos de cocción “a la parrilla.”
•Friturier: es el encargado de las frituras.
•Legumier: su principal tarea es la preelaboración de verduras y frutas.
•Garde-manger: Primer responsable de la “cocina fría” y sustituto del sous chef, es el encargado del buffet, ensaladas y platos fríos.
•Boucher: es el encargado de los despieces.
•Boulanger: del francés “boule” (bola) es el encargado de la panadería. Su nombre viene dado por el verbo “bolear” (proceso en la elaboración del pan).
•Patissier: encargado de la pastelería y repostería.
•Glacier: su tarea consiste en la preparación de helados.
•Confiseur: encargado de la confitería y dulces.
•Tournant: uno de los puestos de mayor cualificación puesto que su misión consiste en rotar por todas la partidas. Es una de las mejores “herramientas” del chef.
•Plongeur y marmiton: personal dedicado al lavado y cuidado de vajilla, enseres y cubertería (plonge), así como lavado de menaje y limpieza general de la cocina.
Esta organización del trabajo (en esencia) aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”. De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias del servicio.
Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina. En la actualidad las cocinas suelen organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta gama. Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la denominada “línea fría” o “cook and chill” que consiste en disociar la producción del servicio. Este sistema de trabajo viene de la mano de grandes avances tecnológicos como el envasado al vacío, los hornos combinados y los abatidores de temperatura.
Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta gastronómica. El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración. Este nueva manera de entender la cocina nos explica porqué en la actualidad los formatos compactos cada día escalan posiciones dentro de las cocinas y la conectividad poco a poco dibuja un nuevo horizonte dentro de la gastronomía.
Una idea puede surgir en cualquier momento, a menudo cuando menos lo esperas, gracias a procesos cerebrales de asociación, momentos de relajación (estado hipnagógico), o incluso durante actividades rutinarias, conectando experiencias pasadas y nuevas percepciones, y puede ser un "¡Ajá!" repentino o una intuición que se desarrolla con la práctica y la introspección.
En definitiva, para hacer realidad una idea, debes capturarla y clarificarla, investigar el mercado, crear un plan de negocios viable (definiendo cliente y competencia), organizarla en tareas concretas, buscar apoyo, ejecutarla paso a paso, gestionar los recursos y dinero, y sobre todo, mantener la persistncia y la ilusión, enfocándote en la acción continua y en celebrar los logros pequeños para mantener la motivación.
Pero nunca olvidemos, que sin lo “clásico” no existiría lo “moderno”.
¡Mucha suerte, ánimo y ve por tu sueño!!
Martin Holownia Cocinero Profesional
