26/10/2023
La técnica del amasado.
La técnica del amasado es diferente según sea la consistencia de la masa: Si es dura o blanda pero no pegajosa, se podrá trabajar directamente sobre la mesa, mientras que la masa muy húmeda se amasará en un bowl. También se empezarán en un bowl aquellas masas cuya consistencia es más difícil de juzgar como, por ejemplo, algunas integrales.
La elaboración a mano, respecto a la de máquina, hace más lenta la fusión de los ingredientes y la formación de la masa; así, para una masa de 1/2 kg de harina serán necesarios de 8 a 10 minutos de manipulación
Existen cuatro tipos de prefermentos:
-La primera, llamada lievitino, es la más rápida y descansa tiempo necesario para
duplicar su volumen, lo que ocurre en 20-30
minutos
-La Segunda el fondo, una masa de tipo denso, que necesita 8 horas para una completa maduración.
-La tercera es la B**a , masa de tipo blando,
que se caracterizada por un periodo de maduración que va desde las 18 a las 24 horas.
-La Cuarta es el poolish masa de tipo muy blando " harina y agua " deben estár en partes iguales que se caracteriza porque el porcentaje de levadura varía dependiendo de la duración de la fermentación.
-2,5% del peso de la harina para una fermentación de 2 horas.
-1,5% del peso de la harina para una
fermentación de 3 horas.
-0,5% del peso de la harina para una
fermentación de 8 horas.
-0,1% del peso de la harina para una
fermentación de I6 horas.
Cualquiera que sea la técnica de amasado utilizada, debemos tener en cuenta que la masa debe estar siempre cubierta durante los
períodos de fermentación. El aire, en efecto, crea una costra en la superficie que luego no
permitirá crecer al pan , Podemos cubrir la masa de muchas maneras: con un bowl, con un paño húmedo.
