02/10/2024
Il Ciauscolo e le sue origini
Il Ciauscolo è un insaccato, nato in epoca romana, il suo nome deriva dal latino “cibusculum” che vuol dire “piccolo cibo”, un salame morbido che veniva preparato alla fine della lavorazione del maiale con i rimasugli della carne.
I contadini, alla fine di una giornata faticosa, realizzavano questo prodotto e lo mangiavano per festeggiare la fine del duro lavoro appena terminato. Con il passare del tempo la consistenza morbida e il sapore di questo salame furono le basi per creare quello che oggi viene chiamato “Ciauscolo“.
Territorio di appartenenza e caratteristiche del Ciauscolo
Tipico delle marche, è prodotto in particolare nel territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche nel vicino territorio umbro; altre zone di produzione sono Ancona e Ascoli Piceno.
Con il passare degli anni il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione. La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza), con l’aggiunta di un pò di spezie quali sale, pepe nero, aglio pestato, in alcuni casi con l’aggiunta di vino cotto o aglio insaporito nel vino, che rilascia il suo aroma grazie alla sua immersione nel vino senza essere incorporato direttamente nell’impasto e comunque gli ingredienti variano a seconda degli usi locali.
Di colore rosato, si presenta abbastanza morbido da poter essere spalmato sul pane; gli ingredienti vengono macinati almeno due volte per mezzo di macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina. Viene poi insaccato in budelli di maiale o vitello, legato alle due estremità con dei fili di canapa. La stagionatura dura un periodo non inferiore ai 15 giorni fino a qualche mese, a seconda se si vuole ottenere un salame più o meno morbido; la sua lunghezza va dai 15 ai 45 cm e il peso a fine stagionatura va dai 400 gr ai 2,5 kg.
