24/03/2025
El aroma en los alimentos
Este parámetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios.
Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos
El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos.
El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.
La comida es un placer. Un festín para todos los sentidos. Sin embargo, la cocina de nuestras casa se vuelve monótona y sin vida cuando no sabemos darle un toque mágico y diferente.
Es que se está acostumbrado a cocinar en forma mecánica sin atrevernos a buscar nuevos sabores y aromas en los platos que todos los días tenemos que preparar.
Pero, ¿qué pasaría si incorporáramos más especias y condimentos como lo hacen los chef?
Tal vez, habrían más sonrisas y el momento de la comida se transformaría en un gran festín para los sentidos. Al menos, esa es la apuesta que le doy a mis creaciones e invito a abrir los sentidos al placer e integrar nuevos sabores y aromas en la comida para disfrutar cada preparación que hagamos.
Por eso, me empeño en difundir y enseñar la importancia de la sensorialidad y la necesidad de convocar racionalmente a los sentidos a través de las especias que permiten saborizar nuestra cocina y avanzar, hasta convertir el alimento diario, en verdadero arte que además nutre nuestro cuerpo.
“No existen reglas, pero al igual que un músico al componer, crea mezclas armoniosas y equilibrada con sus notas, el artista de la cocina crea aromas y sabores en la conjunción de elementos”. Al hablar de condimentos, hablamos de un conjunto muy amplio que incluye aditivos alimentarios como la sal, vinagre, aceites y saborizantes químicos.
En tanto, que las especias, que incorporan en su definición a las hierbas aromáticas, serían ciertas partes de las plantas que son aromáticas y pueden transmitir esa característica a los alimentos.
“La característica más importante de las especias es contener aceites esenciales, responsables de sus aromas y sabores que permiten potenciar los alimentos o enmascarar lo que no nos interesa degustar y aportar sensaciones placenteras”.
Estas especias, agrega tienen una actividad fisiológica principalmente antioxidante, antimicrobiana, antifúngico y antibacteriana. “No usarlos significa renunciar a la riqueza de los aromas y sabores en el alimento. Alguna razón de excluirlos son reacciones alérgicas o por acción irritante de algunos pocos condimentos, pero sus contraindicaciones son escasas y no incorporarlas porque todas son irritantes es un mito a derribar”.
¿Frescas o secas?
A mi juicio, para determinar si lo que usamos es fresco o seco depende de cada especias. “Los productos frescos contienen en mejor calidad los aceites esenciales y por tanto es mejor su acción flavorizante. El proceso de secado deteriora la presencia de aceites esenciales, pero muchas veces no hay otra posibilidad de contar con ellos que no sean secos”.
Hay algunos que intensifican sus aromas respecto de los frescos como la salvia, tomillo y albahaca; otros necesitan secado para ser usado, como el laurel. ¿Cuántos condimentos y especias usar?
No hay límites ni especias antagónicas y depende de los gustos personales.
Lo fundamental, es lograr una mezcla de sabores equilibrados que contenga una amplitud aromática que no agreda al paladar, enmascare los alimentos o provoque reacciones no deseadas entre sus componentes. Por ejemplo, el estragón se usa en solitario pero combina perfecto con las finas hierbas con el perejil y el ciboulette.
Pero, lo que sí es regla que nunca deben ir dos condimentos mal equilibrados juntos. Si se usa salvia y menta en un cordero, la salvia debe ser un toque al lado de la cantidad de menta.
Y, ¿qué pasa con el típico aliño completo? “Es una mezcla de especias posible de ser utilizada pero no para todo nuestro alimento por igual. Es causa de hastío el uso permanente de un mismo aliño en tiempo prolongado”.
Los condimentos y especias
El condimento perfecto debe proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.
En tanto que las hierbas aromáticas frescas aportan más sabor y aroma a los platos. Pero, que está prohibido el exceso. Mucho, es peor que nada. “Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, cada sabor puede ser paladeado, por sutil que sea. Es importante pesar la intensidad de las especias o hierbas aromáticas en un plato. Por ejemplo, una parte de estragón por doble de ciboulette, y una salsa necesita mayor concentración de sabor que una sopa”.
Para saber, entrego una lista con las principales características de especias y condimentos y los usos que se pueden experimentar.
AJÍ Y PIMIENTO: Tienen sabores dulces, frutosos y diversos aromas. Se usan frescos, deshidratados, tostados, ahumados, en polvo, encurtidos, en concentrados, en aceites, para realzar el sabor. Se usan para salas, pizzas y todo tipo de platos.
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo-anaranjado y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos especialmente la ñora y la páprika.
AJO: Picante, dulce, aromático, aroma envolvente. Cada paladar rechaza o acepta el sabor sin términos medios, debe ser un matiz no protagonista. Se usa crudo para pintar ensaladeras, en pebres, agregado al cocimiento en los sofritos base de muchas preparaciones.
ALBAHACA: Gusto dulce, fragante. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante. Tradicional en el pesto, y cocinas orientales. Combina con queso mozzarella y parmesano, mariscos. Platos de berenjenas, pimientos, papas, porotos, zapallo y verduras en ensaladas, pastas, arroz , huevos, salsa de tallarines, sopas, pollo, cerdo, ternera, pescado, hígado, pastel de choclo, humitas. Compañera de cebollas, ajos y ajíes, el limón, el aceite de oliva y tomates.
ANÍS: Gusto picante y suave. Las semillas se utilizan para los confituras, marinados de pescados, vegetales encurtidos. También en panes de y licores. Junto al clavo del olor y la canela forman parte de los curries.
CANELA: Corteza de sabor característico cálido y azucarado. Sirve para cocina dulce en sémolas, compotas, vino especiado y en las mezclas para preparaciones saladas cocinadas en leche.
COMINO: Sabor cálido, picante y fuerte que se impone sobre otros sabores. Usar en platos cocinados. Forma parte de la mezcla de especias como garam masala y curries. En nuestro país es infaltable en las empanadas y sofritos. También en carnes asadas o estofadas, quesos, cous cous. En panes y algunos pasteles.
CURRY: Es una mezcla o massala de especias utilizada en la cocina de la India. Viene en presentaciones de pasta y polvo y los ingredientes son muy variados en elementos. Su aroma es cálido y a veces dulces con un contrapunto de lo conocido como es el comino, pimienta y laurel. Es especial para guisos de verduras, carnes y pescados. O para saborizar el arroz.
CÚRCUMA: Aroma poco intenso, con reminiscencias de jengibre, naranja y madera recién aserrada. Sabor picante, algo amargo, apimentado, similar a la mostaza. Se usa para pintar el arroz, los tallarines. También en el pollo con curry; pinchos de pescado y camarones marinados. Indicado para platos de pescado y huevos y con arroz.
CLAVO DE OLOR: Fenolado, penetrante con notas a pimienta y ligeramente astringente. Se usa en cocina salada y dulce, como carnes, legumbres, ensaladas de frutas, panes especiados, salsas. Armoniza con el ajo, cebolla, laurel, jengibre, canela, cardamomo, pimienta, entre otros. Hay que usarlo con moderación. Combina con cebolla asada de platos salados.
ENELDO: Se usan tanto las hojas como los frutos para sopas, salsas y es especialmente adecuado para el pescado. Se combina muy bien con el yogur, la crema ácida y los huevos. Los frutos se utilizan como decoración de aceites, vinagres, pescados fuerte y las hojas con los suaves. Las semillas molidas sirven para condimentar lentejas y verduras en general. Agregar recién picada al requesón.
ESTRAGÓN: Su aroma, es a la vez cálido y picante, con reminiscencias de anís y cierta nota a heno, armoniza con un sabor sutil, pero sin dejar de ser penetrante. Pero debe ser usado con precaución. Saboriza vinagres de hierbas y es perfecto condimento de la mostaza. Es un ingrediente indispensable de las finas hierbas y salsas representativas de la cocina clásica francesa. Se usa con huevos, conejo, cangrejo, langosta, vieiras, puerros, espárragos, champiñones, tomates, paltas y la mayonesa. También sirve para sopas en base a caldo de pollo pato, hígado, pollo al horno o guisos ligeros. Excelente con pescados de sabor intenso.
JENGIBRE: Sabor muy fuerte, picante, agradable aunque diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. Tiene una reminiscencia a hierba limón y sabor fresco. Se utiliza fresco (muy fragante) o seco (más picante) para frutas escarchadas, en pastelería, conservas de frutas. También con calabaza y pepino, arroz; en sopas, salsas, platos de volatería y pollo. Además va bien en chutneys, encurtidos y mezclas de curries.
LAUREL: Aroma dulce, intenso, aterciopelado. Sabor áspero y ligeramente amargo que potencia sabores de otros alimentos y condimentos. Su sabor se intensifica con el secado. La cantidad es importante, menos su sabor desaparece y más, se obtiene un sabor amargo y desagradable al paladar. Usar en platos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas, estofados, pescado, escabeches y caldos. Aromatiza estofados, adobos, salsas, encurtidos, marinadas, guisos de legumbres y verduras. Va muy bien para las salsas de pescado.
MERQUÉN: Tradicional en la cocina chilena, se compone de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro en su versión tradicional. Otros se les suma orégano, ajo, comino, laurel y muchos otros. Todos los platos quedan bien según gusto del comensal.
NUEZ MOSCADA: Sabor y olor dulce, picante, invasivo, con gusto a madera. Usar rallada o en polvo en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos. Además en salsas saladas como la bechamel. Combina con platillos o salsas que contengan como ingrediente principal leche o crema, espinacas, papas y zapallo, pollo, pescado y pavo, pero en pizcas escasas.
ORÉGANO: Aroma cálido y embriagador. Su perfume es más pronunciado cuando está fresco. Fresco para aromatizar comidas crudas, quesos, ensaladas. Seco para comidas cocidas. Se usa para preservar el caldo, en salsas, carnes y pescados y se agrega al final de la cocción.
PIMIENTA NEGRA, BLANCA, VERDE: Son presentaciones del mismo fruto del árbol del pimentero. La negra da un intenso sabor picante, y se usa como primer condimento para levantar sabor. Refuerza el sabor sin enmascararlo ni cambiarlo. La blanca da sabor más pungente que la negra. La verde es algo más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre.
ROMERO: Tiene un rico aroma que recuerda al del té y el pino. La parte dulce de su aroma nos indica que actúa sobre el metabolismo de los azúcares en el organismo, apoyando su regulación. Se usan las hojas, secas en preparaciones cocidas y flores frescas en ensaladas. Es especial para acompañar carnes rojas, pollo, vacuno, conejo cocinada a la parrilla, o al horno. En sopas, pescados y guisados, también en platos a base de papas y patés rústicos. Aromatiza aceite de oliva y vinagre cuando está fresco. Además, se puede agregar a la leche, natillas y hacer miel de romero. Es fiel compañero del laurel, ajo y tomillo.
TOMILLO: Recuerda al orégano, muy aromático. Sabor especiado, cálido, seco. Conserva su sabor en platos de cocción lenta y facilita la digestión y realza el sabor en platos muy grasos. Usar fresco en cazuelas, quesos; seco en general combina bien con estofados, papas, huevos, embutidos, escabeches, sopas, quesos, verduras asadas o fritas y todo tipo de salsas. Además saboriza aves y las carnes a la parrilla. Cuando está molidos se utiliza para adobar y marinar carnes y pescados. Amigo del perejil y el laurel.
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